Состояние рынка грибов.

Высшие (съедобные) грибы являются широко распространенными пищевыми продуктами. Благодаря развитию науки о грибах – микологии – изучено и описано до 100 тыс. видов. Для заготовки, переработки и потребления рекомендованы около 40 видов шляпочных грибов.

Грибы занимают особую группу в товароведении растительных пищевых продуктов. По ботаническим признакам и химическому составу грибы значительно отличаются от свежих плодов и овощей: они не содержат хлорофилла и не способны синтезировать органические ве­щества, необходимые для своего развития органические соединения используют в готовом виде, извлекая их из мертвых и живых растений.

Свежие грибы являются скоропортящимися продуктами, поэтому их подвергают перера­ботке — сушат, солят, маринуют и изготовляют из них консервы в герметичной таре. Сырьем для их производства уже служат преимущественно не дикорастущие, а культивируемые грибы.

Развитие производства культивируемых грибов в связи с ухудшающейся экологией активизировало грибной бизнес во всем мире. Начало формированию украинского рынка свежих и консервированных культивируемых грибов было положено в начале 90-х годов ХХ столетия во времена активного импорта польских пищевых продуктов. Вскоре привлекательность этого бизнеса оценили и отечественные производители – на отечественном рынке появились торговые марки с одноименной, но разной по качеству продукцией [3].

Общемировые тенденции производства и торговли грибами. В настоящее время в мире, по данным FAO, культивируется около 4 млн. тонн грибов. Искусственное выращивание грибов ведется давно, однако значительное увеличение их производства произошло в последние три десятилетия. Этому способствовало несколько факторов, в частности: появление высокопродуктивных штаммов грибов, разработка новых интенсивных технологий производства, повышение потребительского спроса, научное изучение питательных и целебных свойств грибов, еще одним фактором роста производства искусственных грибов является проблема загрязнения окружающей среды. Именно по этой причине употребление в пищу съедобных дикорастущих грибов становится небезопасным, тогда как культивируемые виды выращиваются в искусственной среде на экологически чистых субстратах и реализуются круглый год (дикорастущие же собирают не более 4-6 месяцев в году). Следует отметить, что грибы являются высокобелковым продуктом и при соблюдении современных технологий их производства выход белка в переводе на сухое вещество составляет 63,5 кг/га в год .

В настоящее время мировым лидером по выращиванию грибов является Китай. В 2003 г. в этой стране было собрано 609,65 тыс. тонн грибов, что составляет 27% их мирового производства. А Франция, где еще в XVIII веке начали выращивать шампиньоны, с показателем в 151,56 тыс. тонн (за 2003 г.) занимает четвертое место в мире. Также крупнейшими производителями грибов являются США (в 2003 г. – 384,8 тыс. тонн или 17% мирового производства), Нидерланды (240 тыс. тонн, или 10,6%), Великобритания (109,5 тыс. тонн, или 4,8%), Польша (100 тыс. тонн, или 4,4% мирового производства).

По данным FAO, объемы торговли грибами в мире ежегодно растут. Например, за последние 10 лет объемы экспорта грибов увеличились в два раза: в 1995 г. объемы мирового экспорта грибов достигли отметки 178 тыс. тонн, в 2004 г. – 373 тыс. тонн [4]. Рынок грибов уже стал довольно тесным для стран-производителей и стран-экспортеров. Поэтому правительствами ведется контроль за экспортно-импортными поставками.

Следует отметить, что рынок лесных грибов имеет свои особенности и на нем также присутствует борьба за потребителя. Например, ЕС ужесточил контроль на ввоз данной продукции из стран Восточной Европы по параметру наличия радиоактивности. Комиссия ЕС требует, чтобы поставки грибов из третьих стран сопровождались действительным сертификатом, гарантирующим, что уровень цезия в продукции меньше разрешенного максимума в 600 беккерелей/кг.

Особенностью украинского производства грибов является то, что в основном в Украине выращивают шампиньоны и вешенку. Это связано с отсутствием больших компостных цехов в стране. А для шампиньонов нужно готовить компост, что является очень трудоемкой работой, для которой необходимы специальные машины.

К сожалению, статистически объемы производства грибов в Украине не ведутся. Следует отметить, что наша страна не отстает от общемировой тенденции роста объемов производства кутивируемых грибов. По данным Всеукраинской Ассоциации Грибоводов (ВАГ), в Украине выращивается более 30 тыс. тонн шампиньонов.

В последние годы наблюдается специализация украинских грибных фирм по направлениям: производители грибов, производители компоста и производители мицелия. Это, в свою очередь, обуславливает размещение производства. Так, предприятия, специализирующиеся на выпуске компоста, например, для шампиньонов, вешенки, сиитаке располагаются вблизи птицефабрик, так как для его производства необходим птичий помет. В свою очередь, вокруг этих фирм концентрируются производители грибов, но некоторые из них размещаются и в на территории населенных пунктов (например,ОАО шахты им. Засядько, г. Донецк).

За последние годы в Украине сформировался ряд достаточно крупных предприятий, выпускающих продукцию хорошего качества и продолжающих наращивать объемы. Несмотря на существующие проблемы, можно утверждать, что грибоводство, как отрасль, состоялось. ВАГ, созданная в 2000 г., на сегодня насчитывает около 500 украинских грибоводов.

Самым крупным производителем шампиньонов является киевский Агрокомбинат "Пуща-Водица" (на его долю приходится до 20% общего объема культивируемых грибов). За ним идут: ООО "Укршампиньон" (г. Канев); ЗАО "Грикар-АПС" (г. Харьков); ООО "Валентина" (г. Васильков); Агрофирма "Овощевод" (г. Мелитополь); ЗАО "Комгри" (Киевская обл., г. Бровары); ЧП Панчешенко (г. Одесса); ЧП "Гелека-М" (г. Одесса); агрофирма шахты им. Засядько (г. Донецк), тепличное хозяйство завода им. Ильича (г. Мариуполь). Эти предприятия выращивают около 40% шампиньонов. Остальные - производятся в предприятиях малого бизнеса. Из крупных предприятий на консервацию шампиньонов ориентирован ООО "Укршампиньон".

Одной из проблем, сдерживающей полноценное развитие украинского рынка грибов, является медленный процесс формирования крупных операторов по закупке и реализации. На рынке свежих грибов уже имеются оптовые склады с современным холодильным оборудованием и специализированным транспортом (Киев, Днепропетровск, Крым). Отсутствие централизованных поставок влияет и на развитие консервной промышленности, так как проблематично обеспечить сырьем даже одну линию завода средней мощности, для которой требуется 0,5-1 тонн грибов в смену.

Еще одной проблемой является низкая информированность потребителей о расширении ассортимента грибов, прежде всего, внедрения в производство новых сортов шампиньона коричневой и кремовой рас, невзирая на их высокие вкусовые качества, они не находят должного сбыта и им уготована отправка на предприятия консервной промышленности. Следующая, довольно остро стоящая перед производителями грибов проблема – контрабанда.

В настоящее время ввоз свежих грибов в Украину разрешен, но ужесточены санитарные требования. Поэтому большинство ввозимых свежих грибов – контрабанда. Эта продукция составляет приблизительно 10-20% в общем объеме реализуемых свежих грибов.

До 1990 года качество шампиньонов в Украине регламентировал РСТ РСФСР 608-79 «Грибы. шампиньоны свежие культивируемые», который в определенной мере учитывал требования международных стандартов. С 2002 года в Украине действует ДСТУ ІSО 7561-2001 на свежие шампиньоны в которых указывается только то, что их можно хранить до 4 суток при низкой положительной температуре.

При этом в стандарте отсутствует информация о показателях, по которым грибы следует снимать с хранения (цвет спороносных пластинок и кожицы, зрелость, свежесть) и переводить в нестандартные или отправлять на консервирование.

Вместе с тем известно, что в процессе хранения шампиньоны накапливают нитраты и летучие канцерогенные вещества[9]. Последнее имеет большое значение при экспорте шампиньонов, особенно в преддверии вступления Украины в ВТО.