Физические свойства меда.

Консистенция. Свежий мёд представляет собой густую, прозрачную, полужидкую массу, начинающую с течением времени постепенно кристаллизоваться и затвердевать. Если набрать мёд ложкой и проверить его, то несозревший мёд стекает с неё. Зрелый мёд наматывается на ложку, наслаивается складками, как лента, и стекает с неё непрерывными нитями. Чистый мёд остаётся жидким до тех пор, пока не запечатан в ячейки сотов, находящихся в улье при температуре 20-30⁰С. Консистенция мёда, содержащая более 20% воды, неестественно жидка. Такой мёд получается при откачивании центрифугой из незапечатанных сотов (недостаточно созревший мёд) во влажные дождливые годы. Скисающий и скисший или фальсифицированный мёд тоже более жидок, чем нормальный. Более густым обычно бывает мёд, содержащий меньшее количество воды – от 14 до 15%. На консистенцию мёда оказывает влияние не только концентрация сахаров, но и их вид. Мёд, содержащий больше фруктозы более жидкий, чем мёд, в котором больше глюкозы и других высших сахаров. Падевый мёд более густой, так как содержит больше сахарозы и растительных клеев. Особый вид у мёда, фальсифицированного посредством инвертированного сахара – такой мёд тянется не разрывающимися тонкими нитями. Мёд, содержащий больше глюкозы, кристаллизуется быстрее, крупными, нежными кристаллами. Засахаривание мёда с более высоким процентом фруктозы происходит очень медленно и неправильно с образованием мелких кристаллов. Мёд, содержащий больше минеральных веществ, кристаллизуется постепенно, не расслаиваясь. Грубыми и крупными кристаллами кристаллизуется мёд, в котором больше сахарозы. Часто наблюдается кристаллизация мёда ещё в сотах, мелкими белого цвета и несладкими кристаллами. Важным признаком хорошего качества мёда является также и его густота. Один литр мёда весит 1,420 кг.

Цвет. В зависимости от красящих веществ, находящихся в нектаре (каротины, ксантофиллы и другие), цвет мёда может быть различным – от бесцветного, светло-жёлтого, лимонно-жёлтого, золотисто-жёлтого, тёмно-жёлтого, коричнево-зелёного до чёрного. Самый светлый мёд – акациевый, с еле заметным кремовым оттенком. Преобладающим цветом цветочного мёда является жёлтый, а реже встречается тёмно-коричневый, доходящий до зелёного оттенка. Каждый сорт мёда имеет свою окраску, присущую только ему. Липовый мёд – янтарного цвета, ясеневый и клеверный – прозрачные, как вода, гречишный имеет разные оттенки коричневого цвета. Мёд, собранный ранней весной, от ярко-жёлтого до оранжевого цвета, а мёд, полученный из не цветочного нектара, почти бесцветен или с зеленоватым оттенком. Мёд с добавками (сахар, крахмал), мутноват, и если внимательно присмотреться, то в нём можно обнаружить осадок. По цветовому показателю мёд не бракуют, в то же время соответствие цвета мёда его ботаническому происхождению не может служить достоверным показателем натуральности. Цвет мёда зависит от цветовых показателей медоносов и пчелиной подкормки.

Аромат. Запах мёда обусловлен наличием в нём характерных летучих органических веществ, находящихся в нектаре цветков. Интенсивность аромата зависит от количества летучих органических веществ в мёде. Мёд, полученный от пчёл, подкармливаемых сахарным сиропом, не содержит органических, летучих веществ и поэтому у него нет аромата, присущего цветочному мёду. Аромат может быть слабым, сильным, нежным, приятным и т. д. Некоторые виды падевого мёда, а также табачный и золотарниковый имеют неприятный запах. Цветочный мёд обладает приятным ароматом, соответствующим нектаро­носу. У кипрейного мёда запах почти отсутствует. При броже­нии, длительном и интенсивном нагревании, добавлении искусственно инвертированного сахара, патоки и при кормлении пчел сахарным сиропом аромат мёда становится маловыраженным или исчезает полностью. Длительность и неблагоприятные условия хранения также влияют на аромат. Несвойственные мёду запахи могут служить критерием для браковки.

Вкус. Самым сладким вкусом обладает мёд, в котором преобладает фруктоза. Мёд, полученный от пчёл, подкармливаемых сахарным сиропом или искусственной глюкозой, виноградным или арбузным соком, желатином или крахмалом, менее сладок, чем цветочный. При фальсификации мёда примесями сахарина, дульцина и глицерина вкус его может быть очень сладким, а реакция щелочной. Мёд, сохраняемый в металлической таре, может приобрести металлический вкус, а мёд, начавший портиться, имеет неприятный кисловатый привкус. В падевом, табачном, ивовом, каштановом мёде допускается специфический слабо­горький .привкус.

Механические примеси. Постоянной примесью мёда является цветочная пыльца (рис 1), за счёт которой мёд обогащается витаминами и белковыми веществами. В килограмме мёда обычно содержится около 6000 зёрен пыльцы. Наличие пыльцы в мёде свидетельствует о натуральности мёда. По характеру пыльцы можно судить о том, с каких растений собран пчёлами нектар, и, следовательно, установить сорт мёда. Все примеси делят на естественные, желательные (пыльца растений), нежелательные (трупы или части пчел, кусочки сот, личинки) и посторонние (пыль, зола, сажа и т.д.). они так же могут быть видимыми и невидимыми. Невидимые механические примеси (цветочная пыльца, дрожжевые клетки, гифы грибков, пыль, зола, сажа и др.) определяют под микроскопом. При наличии трупов пчел и их частей, личинок, остатков сот мед не выпускают в продажу, но требуют очистки с последующей реализацией. При загрязнении меда посторонними частицами (пыль, зола, щепки, песок, волос и т.д.) его бракуют.

Рис. 1 Пыльцевые зерна медоносных растений: 1 - липы; 2, 3 - фацелии; 4 - гречихи; 5 - мака; 6 - клевера красного; 7 - клевера белого; 8 - акации; 9 - эспарцета; 10 - березы; 11 - лещины; 12 - вьюнка; 13- подсолнечника; 14 - одуванчика; 15 - кипрея; 16 - ивы; 17 - огурца; 18 - медуницы; 19-горчицы; 20 - василька; 21 - сурепки; 22 - будры; 23-шалфея; 24 - хлопчатника; 25 – тыквы

Признаки брожения. В незрелом меде содержание воды достигает более 21%, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности диких рас дрожжевых клеток, которые всегда содержаться в меде. Признаками брожения считают активное вспенивание меда и газовыделение по всей его массе со специфическим запахом и привкусом. Забродивший мед в продажу не выпускают.