7. Красящие вещества

Красящие вещества плодов и овощей относятся к разным группам и придают различную окраску, особенно наружным слоям и покровным тканям. Это хлорофиллы, каротиноиды и флавоновые пигменты.

Хлорофиллы – содержат четыре пиррольных кольца, связанных атомами магния. Придают плодам и овощам зеленую окраску. Содержание хлорофилла достигает 0,1 %, при созревании количество его уменьшается, а каротиноидов увеличивается. Этим объясняется изменение окраски яблок и груш от зеленых тонов к желтым иоранжевым.

При хранении хлорофиллы могут разрушаться под действием фермента хлорофиллазы до хлорофилловой кислоты, метанола. Этим объясняется отбеливание капусты, сельдерея. При этом снижается устойчивость сырья к воздействию микроорганизмов.

При консервировании и тепловой обработке окраска плодов и овощей изменяется из-за превращений хлорофилла. При нагревании в кислой среде магний хлорофилла замещается водородом и образуется феофитин бурого цвета. При нагревании в щелочной среде образуются хлорофиллиды, имеющие интенсивно зеленый цвет. Цвет хлорофилла изменяют также ионы металлов: в присутствии ионов железа наблюдается появление коричневой окраски, олова и алюминия –сероватого тона, меди – ярко-зеленой окраски.

Каротиноиды - пигменты желтого и оранжевого цвета. Не растворимы в воде, растворяются в жирах и очень чувствительны к действию окислителей и кислот, но стойки к щелочам.

Каротин обусловливает оранжевую окраску моркови и абрикосов, содержится также в томатах, персиках, цитрусовых, тыкве. Содержится во всех зеленых частях растения, но его количество маскируется хлорофиллом, которого в 10 раз больше.

Ликопин – изомер каротина, придает красную окраску томатам. Синтезируется по мере созревания томатов. Это процесс наиболее активно протекает при температуре 22-24 ⁰С. При более низкой температуре плоды созревают очень медленно, а при более высокой – биосинтез ликопина нарушается, томаты желтеют, но не становятся красными.

Ксантофилл – продукт окисления каротина, желтый пигмент, но светлее каротина. Вместе с каротином и хлорофиллом содержится в зеленых овощах, а вместе с каротином и ликопином – в томатах. Также содержится в кожуре цитрусовых и желтозерной кукурузе.

При хранении количество каротиноидов у большинства плодов и овощей уменьшается. Лишь у моркови в послеуборочный период наблюдается биосинтез каротина, поэтому количество его возрастает.

Флавоновые пигменты – водорастворимые фенольные гликозиды. К ним относят антоцианы, флавоны, флавонолы, которые обладают бактерицидными свойствами.

Антоцианы – гликозиды, которые состоят из остатков глюкозы, галактозы или рамнозы и окрашенного агликона – антоцианидина. Антоцианидин может находиться в плодах и овощах в свободной форме. В плодах и овощах чаще встречается цианидин – преобладает в вишне, сливе, смородине, бруснике, содержится также в картофеле, краснокочанной капусте. Производное цианидина – энидин, который с молекулой глюкозы образует энин – красящее вещество винограда.

Окраска антоцианов может меняться в зависимости от рН среды (в кислой среде – красная, в щелочной – синяя). На цвет антоцианов влияют также ионы металлов. С ионами калия, натрия, железа они дают соединения синей окраски. Возможность изменения окраски антоцианов следует учитывать при консервировании плодов и овощей, а также пи их хранении. Многие антоцианы разрушаются при нагревании и на свету. Поэтому консервы из земляники, черешни, вишни теряют натуральный цвет, и их следует хранить только в темноте. В то же время нагревание мало влияет на антоцианы черной смородины, но сильно влияют ионы металлов. Так, олово придает черной смородине синий, а вишне и черешне фиолетовый оттенок. Алюминий также вызывает появление фиолетового оттенка у вишни и черешни, но не влияет на цвет красного винограда. Окраска антоцианов винограда изменяется в присутствии железа, олова, меди.

Флавоны – предшественники антоцианов. Самые распространенные представители – лутеолин и апигенин, которые содержатся во многих плодах и овощах с желтой окраской.

Флавонолы – отличаются от флавонов наличием гидроксильной группы. По строению ближе к антоцианам, встречаются вместе с ними в плодах и овощах. Наиболее часто встречается кверцетин. Это красящее вещество сухих чешуй лука. Также содержится в облепихе. Обладает сильными бактерицидными свойствами, поэтому лук с золотистыми чешуями сохраняется лучше, чем с белыми и фиолетовыми.