Перец сладкий натуральный

Для консервирования используют сладкие сорта перца, отличающиеся толстыми стенками (не менее 5 см). К таким сорта относятся: Золотой юбилей, Рубиновый, Виктория, Колобок, Ласточка. Перец содержит 10-12 % сухих веществ, из них до 7 % сахара, 1,5-2,5 % клетчатки, 0,7-1,3 % белков; перец богат железом (0,6 мг/100 г) и калием (160 мг/100 г). Основное достоинство перца – высокая витаминная ценность. В нем содержится (мг/100 г): витамина С – 250-400; каротина 4-15; В₁ – 0,1; В₂ – 0,1; В₆ – 0,5, ниацина – 1,0; фолиевой кислоты 0,08.

Сырье доставляют на завод в ящиках вместимостью до 16 кг, срок хранения на сырьевой площадке не более 48 ч.

Перец калибруют по размерам, моют в машинах вентиляторного типа, удаляют плодоножки вместе с семяносцем и семенами в машине для очистки перца (рисунок 16). Перец поступает в бункер (2) загрузочного устройства (3) с накалывающими иглами для поштучной подачи плодов в верхнюю часть автомата. В ориентаторе (4) плоды ориентируются плодоножной вверх в лотках фиксирующего устройства (7). Над устройством установлен режущий возвратно-поступательный механизм (6) с вращающимися ножами. Ножи врезаются в плод и при выходе из зоны очистки лотки фиксатора поворачиваются и очищенный перец выпадает в лоток 9. Вырезанные семена шнеком 8 удаляются в лоток отходов.

Очищенный перец бланшируют паром или в кипящей воде 1-3 мин для придания эластичности, что позволяет плотно уложить плоды и обеспечить нормальное заполнение тары. При бланшировании в воде теряется 15-20 % витамина С, поэтому бланширование желательно проводить паром. После бланширования перец быстро охлаждают водой.

Перец консервируют целым или половинками (разрезанными по длине), укладывая вертикально в банки, широкой частью кверху. Фасуют в стеклянные или жестяные банки вместимостью до 1 дм³ (по заказу потребителей до 3 дм³). При фасовке соблюдают соотношение: 55 % плодов целых и 45 % заливки и 60 % перца половинками и 40 % заливки. Заливка содержит 6 % сахара, 3 % соли и 0,6 % лимонной кислоты. Перед фасовкой контролируют рН заливки, он должен быть 3,8. Температура заливки не ниже 90 ⁰С. После укупоривания консервы стерилизуют при температуре 100 ⁰С в течение 8-10 мин (для крупной тары – 12-17 мин), после чего охлаждают в течение 25-30 мин.

Показатели качества. Плоды в банке не должны быть разварены, заливка прозрачная, с желтоватым оттенком. Массовая доля плодов не менее 55 % для целых и 45 % для перца половинками, хлоридов 1,2-1,5 %, титруемая кислотность 0,2-0,3 % (в пересчете на лимонную).

Пюре из красного перца. Для приготовления пюре используют те же сорта перца, что и для консервированного в натуральном виде, но можно употреблять плоды неправильной формы.

Перец моют, очищают от плодоножек и семенников, инспектируют. Для размягчения и облегчения протирания его обрабатывают острым паром 5-10 мин, затем дробят и протирают на протирочной машине или волчке с диаметром отверстий сит 1,5 мм. Полученную массу подогревают в трубчатых теплообменниках до температуры 95-97 ⁰С и в горячем виде фасуют в стеклянную или жестяную тару, которую сразу же укупоривают. Пюре стерилизуют при температуре 116 ⁰С.

Для получения пасты полученное пюре уваривают в вакуум-выпарных аппаратах до массовой доли сухих веществ 24-26 %. Продукт фасуют в стеклянную или жестяную тару, укупоривают и стерилизуют при температуре 110-115 ⁰С. Паста из перца богата витамином С и используется в качестве приправы.

Перерабатывают цветную капусту по следующей технологической схеме. Сортируют и очищают капусту на столах или конвейерах (рисунок 13), отбраковывая негодные головки и вырезая дефектные части и загружая их в бункера для отходов (5). Капусту очищают от покровных листьев и концов цветоножек и разрезают на отдельные соцветия диаметром от 3 до 8 см, при этом соцветия не должны распадаться на отдельные части. Очищенные соцветия моют в вентиляторной, затем во встряхивающей моечной машине (рисунок 14) с душевым ополаскиванием под давлением воды 0,2-0,3 МПа. Сырье находится на сетчатом лотке и из-за его возвратно-поступательного движения и небольшого уклона медленно продвигается. При передвижении по лотку оно встряхивается и одновременно интенсивно промывается водой из распылителей, которые находятся над лотком.

Для отбеливания и предохранения капусты от потемнения после мойки ее обрабатывают 0,2 %-ным раствором сернистой кислоты в течение 30 мин с последующим тщательным промыванием в проточной воде. При более длительной выдержке появляется неприятный привкус в консервах и образуется сульфидная пленка на внутренней поверхности нелакированных жестяных банок. Для отбеливания капусты желтого цвета его погружают на 6-8 ч в 6-7 %-ный раствор поваренной соли, после чего тщательно промывают водой.

Бланшируют капусту 2-3 мин при температуре 97 ⁰С в 1%-ном растворе поваренной соли с добавлением 0,015 %-ного раствора лимонной кислоты. Вода для бланширования и поваренная соль не должны содержать солей железа, чтобы не образовалось сернистое железо, вызывающее почернение сырья. Бланширование необходимо для удаления летучих сернистых соединений, входящих в состав белков, которые придают консервам неприятный привкус. В результате бланширования сырье отбеливается, красящие вещества, придающие капусте зеленоватый или желтоватый оттенок, разрушаются. После бланширования капусту быстро охлаждают холодной водой.

Подготовленные головки капусты инспектируют, затем вручную плотно укладывают соцветиями, обращенными к стенкам, плодоножками внутрь в стеклянные или лакированные жестяные банки вместимостью до 1 дм³, заливают заливкой, содержащей 2,5 % соли и 0,2 % лимонной кислоты (для доведения рН заливки 2,3-2,7) температурой 85-90 ⁰С. При наполнении соотношение частей должно быть следующим: капуста 55-60 %, заливка 45-40 %. Наполненные банки укупоривают и стерилизуют 12-20 мин при температуре 116-108 ⁰С, соответственно, в зависимости от вида тары и быстро охлаждают до температуры 30-35 ⁰С.

2. 15•100/100-влажность

БИЛЕТ№6 1. Овощные закусочные консервы представляют собой многокомпонентные готовые блюда, состоящие из смеси обжаренных и бланшированных овощей, имеющие хороший вкус и высокую пищевую ценность. Они употребляются в холодном и разогретом виде. Пищевая ценность этих консервов определяется содержанием жира (5-15 %), углеводов (7-11 %), минеральных веществ (1,7-2,1), белками, витаминами, органическими кислотами. Массовая доля сухих веществ в этих консервах составляет от 20 до 30 %.Кабачки, патиссоны, тыкву, баклажаны сортируют, моют в двух последовательно установленных машинах – барабанной и щеточно-моечной (рисунок 17), имеет пять блоков из капроновых и резиновых щеток, с помощью которых сырье очищается от загрязнений, на выходе из машины с помощью шприцевых устройств обмывается водой. Баклажаны, перец, кабачки, патиссоны, тыкву – сортируют по качеству. Баклажаны и кабачки разделяют и по назначению (на изготовление икры, фаршированные или резаные). Перец сортируют по цвету. При инспекции отбраковывают дефектные экземпляры и удаляют посторонние примеси.

Баклажаны очищают от плодоножки и чашелистиков. Баклажаны, предназначенные для фарширования, надрезают по длине до середины плода для улучшения пропитывания масла при обжаривании и облегчении процесса фарширования.

Лук очищают от шейки и корневой мочки вручную или с помощью машин (рисунок 21), где луковицы трутся одна о другую и о вращающееся дно с насечками, кожица сдувается напором сжатого воздуха. На этих же машинах очищают от кожуры и чеснок. После очистки лук и чеснок моют под душем, дочищают вручную и инспектируют.

Морковь – обрезают остатки ботвы и кончик корнеплода. Для этого используют машины с дисковыми ножами.

Свекла –калибруют на три размера: мелкая – не более 60 мм; средняя – от 61 до 120 мм и крупная – более 120 мм. Дальнейшую обработку проводят раздельно по группам. Очистку моркови осуществляют механическим, химическим или паротермическими способами. Свеклу очищают от кожицы на машинах с терочной поверхностью или пароводотермических агрегатах, затем моют холодной водой в барабанных моечных машинах. Очищенные корнеплоды инспектируют, дочищают вручную и ополаскивают под душем.

После резки измельченные корнеплоды просеивают на встряхивающем сите с отверстиями 3х5 мм. Отсеянную мелочь обжаривают отдельно в густых сетках с диаметром отверстий не более 1,5 мм и используют для приготовления икры или добавляют к фаршу в количестве не более 5 %.

Лук – режут кружками толщиной 3-5 мм с серповидными дисковыми ножами, мелкий лук диаметром 30-35 мм обжаривают в целом виде.

Чеснок - измельчают на волчке с диаметром отверстий решеток от 2 до 4 мм.

Зелень – измельчают на волчке с диаметром отверстий решеток от 3 до 4 мм. Нельзя хранить нарезанную зелень более 30 мин.

Тепловая обработка сырья

Для приготовления фаршированных овощей бланшируют перец, капусту и рис.

Перец бланшируют 1-2 мин в ленточном паровом шпарителе для придания эластичности при фаршировании и укладке, затем охлаждают под душем и дают возможность стечь воде.

Капусту белокочанную для голубцов бланшируют паром или 3-4 мин в горячей воде для размягчения листьев, затем погружают в холодную воду для охлаждения.

Рис варят в кипящей воде 5-10 мин с целью увеличения объема в 2 раза и размягчения. При нагревании до температуры кипения крахмал клейстеризуется и, чтобы не образовалась слипшаяся масса, после варки рис промывают холодной водой.

Для приготовления овощной икры: баклажаны, кабачки, патиссоны, тыкву, свеклу, корнеплоды и лук обжаривают в растительном масле для придания готовому продукту приятного вкуса, аромата и повышения энергетической ценности. Для обжаривания используют паромасляные печи (рисунок 24). С помощью элеватора (1) сырье поступает в ванну (2), под действием пластин скребкового транспортера (3) продвигается вдоль нее и обжаривается. Выделяющийся перемещается к вытяжным трубам. Перед началом работы ванну заполняют холодным маслом, затем подогревают до температуры 150 ⁰С, при этой температуре масло прокаливают для удаления содержащейся в нем влаги. Продолжительность прокаливания не превышает 1 ч, после чего загружают сырье.

Температура масла для обжаривания кабачков и патиссонов 125-135 ⁰С, баклажанов и тыквы 130-140 ⁰С, корнеплодов 120-125 ⁰С, лука 140-150 ⁰С. Продолжительность обжаривания зависит от вида и размера сырья, количества удаляемой влаги (процент ужарки), температуры активного слоя масла, удельной поверхности нагрева и составляет для овощей от 5 до 20 мин. О готовности и качестве обжаренных овощей судят по внешнему виду, вкусу, проценту ужарки и проценту впитываемости масла.

В процессе обжаривания внешний вид овощей изменяется, происходит испарения влаги с поверхности сырья, взамен испарившейся влаги овощи впитывают масло и на поверхности образуется корочка золотисто-коричневого цвета за счет реакций карамелизации и меланоидинообразования. В зависимости от вида и назначения сырья видимый процент ужарки:

где: Х – видимый процент ужарки;

А, В – масса сырья до и после обжаривания, кг.

колеблется от 30 до 50 %, а истинный процент ужарки – 41-64 %:

W = X +

где: W – истинный процент ужарки;

Х – видимый процент ужарки;

m – количество впитавшегося масла при обжаривании, %.

Впитываемость масла (в % к массе обжаренного продукта) для большинства овощей составляет от 7 до 13 % (для лука достигает 27 %). Если после обжаривания процент впитываемости масла овощами окажется ниже нормы, указанной в инструкции, то недостающее количество прокаленного растительного масла добавляют непосредственно в смеситель.

О качестве масла судят по кислотному числу, которое не должно превышать 4,0 мг КОН/г. Чтобы кислотное число масла было невысоким, масло заменяют свежим до начала процесса его разложения. Скорость замены определяется коэффициенту сменяемости масла (К), который должен быть не ниже 1,2. Для этого загрузка должна быть максимальной, а работа непрерывной.

К =

где: R – суточный расход масла в печи, кг;

D – общее количество масла в печи, кг.

После обжаривания масло с поверхности овощей должно стечь. Обжаренные овощи следует охладить до температуры 30-40 ⁰С, так как в горячем виде они легко деформируются. Овощи, используемые для получения икры и подвергаемые измельчению – не охлаждают.