Раздел III.Исследование качества молока.

Молоко исследуют органолептически(визуально), проводят химический анализ, микробиологический контроль.

Органолептическое исследование: определяют цвет, запах, вкус, консистенцию.

Цвет: сине-белый может быть при разбавлении водой, снятии жира, поедании коровами хвоща, заболеваниях маститов,ящуром;

Желтый цвет- при заболевании желтухой, скармливании больших количеств моркови;

Красноватый оттенок- при попадании крови из-за травм вымени, при пиропламозе.

Вкус: рыбный, горький-при поедании коровами лука, полыни, ромашки, прогорклый- при попадании прямых солнечных лучей, E. Coli, соленый- при маститах, кормовой, металлический и др.

Запах: лекарственный- при применении лекарственных веществ (скипидар, креолин, карболовая кислота и др.);

Посторонний- при хранении или транспортировке рядом находились пахнущие вещества, запах которых адсорбирует молоко;

Хлевный- при нарушении ветеринарно-санитарных правил получения молока, при неудовлетворительной работе канализации;

Затхлый-при загрязнении молока E.coli, при длительном хранении молока в незакрытой таре;

Кормовой – при избытке в рационе капусты, редьки, репы, брюквы, свеклы, силоса.

Консистенция : водянистая- при избытке в рационе водянистых растений, заболевании туберкулезом;

Слизистая, тягучая-бродящая- при наличии E. Coli, дрожжей;

Творожистая- при наличии E. Coli, заболевании маститом и др.

Физические показатели:

Плотность молока от -.027-1.033

рН-6.4-6.8

определение санитарной частоты прибором «рекорд». В прибор наливают 250мл молока, подогретого до 40ᵒС, пропускают через фильтр, высушивают фильтр, сравнивают со стандартом.

I группа чистоты- механических примесей нет;

IIгруппа чистоты-слабо-заметный осадок;

IIIгруппа чистоты- заметный осадок механических примесей.

Химические исследования.

Определение кислотности молока. Это показатель свежести молока. Свежевыдоенное молоко 16-18ᵒТ(градусы Тернера). Менее 15ᵒТ- анормальное молоко.

Качество молока в зависимости от кислотности

Определение кислотности молока. В колбу берут 10мл молока, добавляют 20мл дистилированной воды, приливают 2-3 капли фенолфталеина, титруют 0,1 н NaOH до слабо-розового окрашивания. Количество щелочи, пошедшее на титрование, умножают на 10- получают градусы кислотности.

Проба кипячением: молоко с кислотностью выше 26ᵒТ сворачивается при кипячении. Проба кипячением устанавливает факт смешивания свежего молока с кислым.

Определение нитрат-нитритных соединений. Существует индикаторная бумагам «индам» для определения суммы нитрат-нитритов в молоке и других молочных продуктах (прилагается цветная шкала для сравнивания). Содержание NO₂-NO₃ указывается в 1кг продукта*.

Определение кетоновых тел в молоке. К 10 мл молока добавляют 3-5 капель 5% сульфата аммония, 0,5 мл нитрата 5% нитропруссида натрия к 2 мл водного раствора аммиака. Появление кремового или розовой окраски указывает на наличие кетоновых тел.

*качественная реакция : в пробирку наливают10мл молока,0,5 мл 20% хлорида кальция и помещают на водяную баню на 20 минут. Затем смесь фильтруют. К 2 мл фильтрата добавляют 3- 4 кристаллика дифениламина и 5 капель серной кислоты (1:3). Синее окрашивание указывает на присутствие нитрат-нитритных соединений.

Определение в молоке примеси гидрокарбоната натрия.

• К 3 мл молока добавляют 3мл 0,2% раствора розоловой кислоты. Появление розовой окраски указывает на присутствие соды.

• К 10 мл молока добавляют 10мл Н₂О дистилированной,2 мл 96ᵒ спирта, 10 капель раствора аспирина. Смесь помещают на водяную баню на 1 час. Фильтруют. К фильтрату прибавляют 10 капель 10% хлорида железа. В присутствие соды появляется розовое окрашивание.

• К 5 мл молока добавляют 2-3 капли H₂SO₄(1:3). Появление пузырьков указывает на наличие соды.

• В пробирку помещают 2 мл молока, 3-4 капли 0,1% спиртового раствора фенолрота. При наличии соды появляется ярко-красная окраска.

Определение примеси крахмала в молоке. В пробирку берут 5мл молока, 2-3 капли 5% раствора йода. Синее окрашивание указывает на присутствие крахмала.

Определение примеси крови в молоке. В пробирку берут 5 мл 3% раствора перекиси водорода, 2 мл бензидина и 1 мл молока. При появлении зеленого окрашивания судят о наличии примеси крови.

Алкогольная проба. К 10 мл молока прибавить 3 капли 96ᵒ спирта. При повышенной кислотности выпадает творожистый осадок.

Определение количества количества бактерий в молоке. В молоке высшего сорта содержится менее 300тыс микробных клеток в 1 мл при кислотности 16-18ᵒТ.

В молоке 1 сорта более 300-350тыс., в молоке 2 сорта более 500тыс- 40 млн микробных клеток в 1 мл молока. Используются 1 % раствор резарузина. В молоке выделяется фермент редуктаза. Чем больше количество микроорганизмов в молоке, тем быстрее идет процесс обесцвечивания резазурина. В две пробирки наливают по 10 мл молока, добавляются 1 мл резазурина, ведут наблюдение от 20 минут до 1 часа.

Таблица 12