Взаимоотношения между молочнокислыми бактериями и дрожжами

Имеется немало указаний на стимулирующее действие дрожжей по отношению к молочнокислым бактериям. С. А. Королев (1932) констатировал консервирующее действие дрож­жей на жидкие культуры (в молоке) молочнокислых бактерий. Мо­лочнокислые бактерии в смешанной культуре с дрожжами сохраня­ли активность в течение многих месяцев без перевивок при комнат­ной температуре. По наблюдениям С. А. Королева, “защитное” дей­ствие дрожжей не зависит от их способности к образованию спирта. С. А. Королев указывает на следующие теоретически возможные причины “защитного” действия дрожжей:

изменение рН среды вследствие образования щелочных продуктов и прямого потребления кислоты;

изменение состояния белковой части молока в результате протеолиза. который вызывают дрожжи при совместном развитии с молочно­кислыми бактериями;

выделение ферментов или витаминов.

Сообщество молочнокислых бактерий и дрожжей широко распро­странено в природе. Оно наблюдается не только в молочных продук­тах, но и в других естественных субстратах: вине и виноматериалах (Е. И. Квасников, 1960), тесте (Г. Л. Селибер и А. Л. Бычковская, 1956). силосе (М. М. Макарова, 1962), содержимом кишечника (В, В. Леонович, М. П. Бибердиева, 1964). По данным Е. И. Кваспикова, устойчивость молочнокислых бактерий к этиловому спир­ту — основному продукту брожения дрожжей — значительно выше, чем у самих дрожжей и большинства немолочнокислых бактерии. Некоторые молочнокислые бактерии, выделенные из вина, выдержи­вали содержание в среде до 20—22% спирта. Молочнокислые бакте­рии, выделенные из молочных продуктов, были несколько чувствительнее к спирту, но все же выдерживали достаточно высокие его концентрации — до 12—18% (Е. И. Квасников, 1960). Дрожжи в свою очередь проявляют высокую устойчивость к молоч­ной кислоте — основному продукту жизнедеятельности молочнокис­лых бактерий.

Естественные закваски более устойчивы к неблагоприятным условпям, чем закваски на чистых культурах. Возможно это объясняется тем, что естественные закваски, как правило, содержат дрожжи. Примером прочных симбиотическцх взаимоотношений меж­ду молочнокислыми бактериями и дрожжами является кефирный грибок.

Совместно с палочками типа Streptobacterium дрожжи могут сохра­няться в молоке продолжительное время без заметного снижения количества. То же наблюдается при совместном культивировании в молоке ацидофильных бактерий с дрожжами.

Опыты по сквашиванию молока совместными культурами стрепто­кокков и дрожжей показали, что количество дрожжей в закваске не должно превышать 50 тыс./мл. В противном случае в закваске отме­чался дрожжевой привкус, иногда — газообразование. В результате длительного совместного культивирования с дрожжа­ми молочнокислые бактерии нередко изменяют свои морфологиче­ские, культуральные и биохимические свойства. Так, ацидофильные палочки из S-формы переходят в R-форму. При этом повышается их энергия кислотообразования и антибиотическая активность (Н. С. Ко­ролева, 1959; М. С. Полонская и др. 1958). По данным Л. А. Банниковой (1953), при культивировании молочнокислых стрептококков с молочными дрож­жами существенно изменялась биохимическая активность стрепто­кокков, повышалась энергия кислотообразования и снижалась или утрачивалась способность к образованию ацетоина и летучих кис­лот. Совместное культивирование с дрожжами позволяет длительное время (до 3—6 месяцев) сохранить жизнеспособность молочнокис­лых бактерий. Взаимоотношения между молочнокислыми бактериями и дрожжами могут быть не только симбиотическими. Описаны случаи, когда при определенных условиях (в заквасках для хлеба и силоса) молочно­кислые бактерии проникают в дрожжевые клетки и разрушают их, выступая в роли антагонистов (С. А. Ковровцева, 1937, М. М. Мака­рова, 1962). Е. И. Квасников (1960) установил, что молочнокислые палочки проникают в дрожжевые клетки только при сравнительно высоких рН (около 6) и в средах, на которых молочнокислые бакте­рии испытывают недостаток в азотном питании.

В некоторых случаях угнетающее действие на дрожжи оказывают и молочнокислые стрептококки. При культивировании закваски, состоящей из стрептококков и дрожжей, сбраживающих лактозу, последние полностью исчезали через 10 пересадок.

Подавляющее действие препарата полилактона, выделенного из мо­лочнокислых бактерий, на дрожжи типа Candida установлено С. Коматсу и Т, Суяма (1969).