Соление огурцов и томатов

Соленые огурцы и томаты – продукты, приготовленные из свежих огурцов и томатов с добавлением пряной зелени и приправ, залитых рассолом и подвергнутых молочнокислому брожению.

Для соления используют свежие, зеленые, мелкоплодные огурцы (длиной до 14 см), с плотной упругой мякотью, без пустот в середине, имеющие небольшую семенную камеру, с недоразвитыми водянистыми семенами, не пораженные вредителями и болезнями, правильной, не уродливой формы, не ломаные, не битые. Допускается перерабатывать (до 10 %) огурцов с легкой потертостью, царапинами кожицы, слегка увядшие, но без пятен от ударов при сбора и транспортировании. Допускается использовать в осеннее время огурцы искривленной формы (кубарики, крючкообразные), но по всем другим показателям отвечающие вышеперечисленным требованиям. Не допускается использовать перезревшие огурцы (желтяки). Наиболее пригодны для посола сорта Нежинский, Вязниковский, Должик и др. Для получения продукции высокого качества огурцы должны содержать не менее 2 % сахара для накопления необходимого количества молочной кислоты.

Томаты для соления используют некрупные, малокамерные, с плотной упругой мякотью, сливовидной формы, красной, розовой, бурой и молочной степени зрелости. Зеленые томаты солят только в крайнем случае. Лучшую соленую продукцию получают из томатов розовой степени зрелости, они достаточно нежные, но плотные. Полностью созревшие плоды при посоле деформируются, многие лопаются. Лучшими сортами для засолки являются Призер, Новичок, Ракета, Новинка Приднестровья и др.

Поступившие огурцы и томаты хранят в затемненном помещении или под навесом не более суток, т.к. они увядают и теряют большую часть сахаров. Томаты недозрелые можно хранить в течение нескольких дней.

Огурцы и томаты моют (если сильно загрязнены, то сначала замачивают 30-40 мин, затем вторично моют), сортируют по качеству, калибруют по размеру, томаты – по степени зрелости. Наиболее эффективной по степени мойки для огурцов является унифицированная моечная машина, которая имеет внутри щеточное устройство для удаления засохшей грязи. Огурцы по длине калибруют на следующие группы: пикули – до 5 см; корнишоны 1 группы – 5,1-7,0 см; корнишоны 2 группы – 7,1-9,0 см; зеленцы мелкие – 9,1-11,0 см; зеленцы средние – 11,1-12,0 см и зеленцы крупные – 12,1-14,0 см. По степени зрелости томаты сортируют на красные, розовые, бурые, молочные и зеленые.

Пряности влияют на вкусовые качества, повышают пищевую ценность, положительно влияют на процесс ферментации, тормозят развитие гнилостных микроорганизмов, увеличивают срок хранения. При посоле огурцов в качестве пряностей обязательно используют (на 1 т): укроп (30-40 кг), чеснок (3-6 кг), перец красный стручковый свежий (1-4 кг) или сушеный (0,2-0,8 кг), хрен (5-8 кг). Остальные пряности (эстрагон, листья черной смородины, базилик, кориандр, петрушку, сельдерей) являются желательными и добавляются в количестве 5-10 кг/т. При посоле томатов используют следующие пряности (на 1 т): укроп (10-20 кг), перец стручковый свежий (1-3 кг) или сушеный (0,2-0,6 кг), хрен (3-6 кг), чеснок (3-4 кг), эстрагон (4 кг), листья черной смородины (10 кг). Остальные пряности добавляют в небольшом количестве.

Все пряности должны быть свежими, чистыми, без гнили, плесени, не поврежденные вредителями и без постороннего запаха и привкуса. Укроп перебирают, удаляют корни, примеси, моют, нарезают на куски 6-8 см. У чеснока обрезают донце и шейку, разделяют на дольки, очищают от кожицы и промывают. Корень хрена моют, очищают от кожицы и режут на лапшу или стружку. Горький стручковый перец моют и режут на 2-3 части. Остальную пряную зелень и листья не измельчают.

Одновременно готовят рассол. Концентрация соли 7 % - для крупных огурцов, бурых крупных томатов и красных томатов; 6 % - для средних и мелких огурцов, мелких томатов и томатов молочной спелости; 5 % - для розовых томатов. При хранении соленых огурцов и томатов в складах без охлаждения концентрацию рассола повышают на 1 %.

Показатели качества. Огурцы должны быть крепкими, хрустящими, с плотной мякотью, недоразвитыми водянистыми семенами, полностью пропитанные рассолом. Допускаются огурцы с внутренними пустотами не более 3 % для первого сорта и 10 % для второго сорта. Томаты должны быть цельными, для красных допускается морщинистость. Вкус и запах солоновато-кисловатый с ароматом пряностей, для второго сорта допускается более солоновато-кислый вкус. Размер огурцов первого сорта не более 110 мм, для второго – 140 мм. Рассол мутноватый, солоновато-кислого вкуса без плесени и загрязнений. Массовая доля огурцов и томатов не менее 55 %; пряностей 2,5-8,0 % (для огурцов) и 2,0-5,0 % (для томатов); хлоридов 2,5-4,5 % (для огурцов) и 2,0-3,5 % (для томатов); кислотность (в пересчете на молочную) 0,6-1,4 (для огурцов) и 0,7-1,5 % (для томатов).

2. 100-12=88 1050-100%

Х-88%

3. Потемнение верхнего слоя за счет нарушения технологии производства (утечка рассола и окисление верхнего слоя, неравномерное распределение соли и т.д.), развитие посторонней микрофлоры в непокрытом рассолом верхнем слое капусты, особенно при повышенных температурах брожения (около 30 ⁰С).

БИЛЕТ№10 1.Грибы

Характеристика грибов

Грибы – низшие споровые растения. Грибница (мицелий) состоит из множества переплетенных нитей – гифов. Она может разрастаться по земле на большие площади. На поверхности земли эти гифы срастаются более плотно и образуют плодовое тело, которое называется грибом. Оно состоит из ножки и шляпки.

У некоторых грибов существует тесное содружество с деревьями и кустарниками. Это отражается и в их названии (подосиновик, подберезовик). Грибные гифы густо оплетают корень дерева снаружи и имеют нити, которые проникают внутрь корня. При этом гриб получает от корня углеродное питание. Наружные свободные гифы распространяются дальше корня дерева, снабжают его водой, минеральными солями, растворимыми азотистыми веществами, которые получают в готовом виде из почвы.

Размножаются грибы спорами. По месту нахождения спор грибы подразделяют на губчатые (или трубчатые), пластинчатые и сумчатые. У губчатых грибов – низ шапки имеет вид губки, которая состоит из тонких трубочек (белый, подберезовик, масленок). Споры образуются на внутренних стенках трубочек, которые расположены внизу шляпки сплошным слоем. При созревании грибов споры высыпаются из отверстий трубочек. У пластинчатых грибов (рыжик, опенок, груздь) внизу шляпки в большом количестве находятся пластинки, которые расположены от ножки к краям шляпки. На обеих сторонах пластинок имеются споры. У сумчатых грибов (сморчки, строчки, трюфели) споры находятся в особых сумках. Споры грибов легко переносятся ветром на большие расстояния. В почве они прорастают в тонкую нить, которая разрастается в грибницу.

Грибы, которые живут на мертвых органических остатках, называют сапрофитами, а на живых организмах – паразитами. Все съедобные грибы сапрофиты, кроме опенков, которые являются паразитами.

Грибы делят на съедобные, несъедобные и ядовитые. В России насчитывается около 200 видов съедобных грибов, к ним относятся: белый, подберезовик обыкновенный, подосиновик красно-бурый, масленок поздний, рыжик, груздь настоящий и др. Среди съедобных выделяют условно съедобные грибы. Эти грибы содержат раздражающие, едкие, горькие и ядовитые вещества, которые вызывают отравления. Они разлагаются или удаляются только после специальной обработки. Например, строчок обыкновенный содержит ядовитую гельвеловую кислоту. Он безопасен только после сушки или варки с удалением воды. После такой же обработки становятся безопасными и сморчки. Некоторые грибы (волнушки, грузди) содержат горький млечный сок, который вызывает раздражение пищеварительного тракта, поэтому перед посолом их вымачивают. Так же поступают с валуями и сыроежками, которые имеют горький и едкий вкус.

Несъедобные грибы в пищу не употребляют из-за неудовлетворительных качеств – вкуса, цвета, запаха или консистенции. Особую опасность представляют ядовитые грибы, употребление которых приводят к тяжелым отравлениям и даже летальному исходу. Признаками отравления являются: головная боль, тошнота, рвота. Трудность распознавания ядовитых и несъедобных грибов состоит в том, что они бывают часто схожи. В природе существуют грибы-двойники, и почти каждому съедобному сопутствует несъедобный или ядовитый. К безусловно ядовитым грибам относятся: бледная поганка, мухоморы, ложный опенок. Поэтому необходимо хорошо знать виды грибов.

Сбор грибов производится с весны до поздней осени. Сморчковые грибы появляются в апреле-мае, волнушки, опенки – в основном осенью, подберезовики, подосиновики, маслята – летом и осенью. Сроки зависят от погоды и могут меняться. На территории России разрешено заготавливать и реализовывать 57 видов грибов, в том числе 12 губчатых и 42 пластинчатых.

Химически состав грибов

Химический состав грибов очень сложен и значительно меняется для одного и того же вида в зависимости от степени развития гриба, состава питательной среды, времени года и других факторов.

Свежие грибы содержат 85-94 % воды и 6-15 % сухих веществ. Почти половина сухих веществ – азотистые соединения, из которых 20-40 % - небелковые соединения и 60-80 % - белки. Общее количество азотистых веществ составляет от 1 до 8 %. Наиболее богаты белками шампиньоны, белые грибы, подосиновики (3,3-4,3 %). Мало белков содержится в лисичках, сыроежках, груздях (1,6-1,8 %). Белки грибов преимущество представлены альбуминами и глобулинами. Кроме белкового в грибах находится от 0,5 до 2 % аминного азота. Аминокислотный состав грибов неодинаков. Незаменимые аминокислоты содержатся в белых грибах, подберезовиках, маслятах, опятах. В 100 г белых сушеных грибов содержится почти треть суточной нормы незаменимых аминокислот, почти половина лизина, треонина, фенилаланина и полторы суточные нормы триптофана.

Из углеводов и углеводоподобных веществ в грибах присутствуют сахара, сахароспирты, гликоген и клетчатка. Общее количество углеводов составляет 1,1-3,7 %. Они придают грибам сладковатый вкус. Наибольшее количество углеводов содержится в лисичках и сыроежках, наименьшее в шампиньонах. Грибная клетчатка – фунгин по строению близка к хинину. Из-за нее грибные клетки обладают большой прочностью. Содержание клетчатки составляет от 0,7 % в сморчках и лисичках до 2,5 % в подосиновиках.

Суммарное содержание липидов в грибах составляет 8-21 % сухого вещества. Наиболее богаты липидами белые, опята, лисички (1,1-1,7 %). У подберезовика, груздя содержание жира в шляпке больше, чем в ножке, у рыжика – наоборот, в ножке содержится жира в 2 раза больше, чем в шляпке.

Свободные органические кислоты содержатся в небольших количествах. Качественный состав их различен. Но у всех грибов найдены винная и фумаровая, в белых найдена также яблочная, в лисичках - яблочная и янтарная.

Содержание минеральных веществ составляет 0,4-1,0 %. Грибы богаты железом, медью, натрием, калием, кальцием, фосфором. Суточная нома железа содержится в 300 г свежих белых грибов, а 100 г сушеных белых грибов превосходят эту норму в 2,5-3,0 раза. 100 г сушеных подберезовиков покрывают суточную норму потребности организма в фосфоре.

В грибах содержатся витамины: В₁, В₂, РР, С. Содержание витаминов группы В снижается с увеличением возраста грибов в 2 раза. По содержанию витамина В₂ молодые белые грибы в 10-13 раз превосходят ржаной хлеб, картофель, молоко. Особенно богаты грибы витамином РР (5-10 мг/100 г). В грибах содержится также каротин и витамин Д.

Грибы богаты экстрактивными веществами (3-5 %). Больше их содержится в ножках, чем в шляпках. Содержащиеся в грибах ароматические вещества (эфирные масла), свободные аминокислоты и экстрактивные вещества повышают аппетит и способствуют усвоению пищи.

Грибы содержат активные ферменты, которые принимают участие в расщеплении компонентов пищевых продуктов. Энергетическая ценность грибов низкая – 9-23 ккал/100 г, поэтому их потребление не приводит к накоплению избыточного веса.

Некоторые грибы имеют лечебное значение. В них обнаружены антибиотики: у пластинчатых – лактариовиолин, у губчатых грибов – балетол.

По пищевой ценности грибы делят на 4 категории.

1 категория – лучшие грибы (белый, рыжик, груздь).

2 категория – грибы хорошего качества (подосиновик, подберезовик, волнушка, масленок).

3 категория – грибы среднего качества (маховик, валуй, сыроежка, лисичка, опенок и др.)

4 категория – грибы низкого качества (козляк, горькушка, свинушка, вешенка, рядовка).

Требования, предъявляемые к грибам при приемке

При приемке грибов особенно важно знать признаки видов, которые помогают отличить съедобные грибы от несъедобных и ядовитых.

Грибы принимают партиями, собранными сборщиками или закупленными у населения.

Мухоморы в партии грибов трудно идентифицировать, так как при старении характерные признаки плодовых тел не всегда сохраняются. Со шляпок мухомора смываются белые лоскутки. Многие теряют колечко на ножке. В таком виде мухоморы похожи на сыроежки (зеленые, красные). К тому же у молодых сыроежек мякоть белая, такая же, как у мухоморов. Основание ножки многих мухоморов находится в белом мешочке (вольве) – остатки общего покрывала.

Из съедобных грибов ложными двойниками бледной поганки являются зеленушка (рядовка) и сыроежка зеленая. Все сыроежки зеленой окраски съедобны. Их можно отличить от бледной поганки по хрупкой консистенции мякоти плодовых тел. Сыроежка в таре ломается, поганка остается целой. Зеленушка отличатся от бледной поганки по лимонно-желтому цвету пластинок, у поганки они белые. Кроме того, ножка зеленушки не имеет вольвы. Ввести в заблуждение может только цвет шляпки (оливково-зеленый или буровато-зеленоватый).

Встречаются также двойники лисичек. У лисички настоящей – пластинки толстые, редкие, у оснований белая пластинка шире, чем у края. Пластинки у ложной лисички розово-оранжевые, несколько другого оттенка, чем оранжево-рыжая шляпка и ножка. Кроме этого, они имеют поперечные перегородки, иногда волнистые. Настоящий гриб – крепкий, устойчивый, с конусообразным плодовым телом. У ложной лисички, которая не достигает размером до настоящего гриба – шляпка тонкая, а ножка стройная почти цилиндрической формы. Цвет настоящей лисички - яично-желтый, ложной – ярко оранжево-желтый.

Опята настоящие характеризуются беловатым, широким, хорошо различимым кольцом. Шляпка с бурыми мелкими чешуйками. Такие же чешуйки имеет и ножка. У ложных – в центре шляпка красновато-коричневая, рыжая или кирпично-красная. Можно легко отличить и по спорам. У настоящих грибов споры бледно-кремового цвета, у ложных - коричнево-пурпурного.

Требования к приемке грибов разработаны только для культивируемых (шампиньоны, вешенка), из дикорастущих – для подосиновика.

Следует при приемке ориентироваться на санитарные правила по сбору и продаже грибов. Плодовое тело пластинчатых грибов должно быть целым и иметь целую ножку, так как состояние ножки у пластинчатых грибов является существенным признаком.

Дефекты грибов: поврежденные грибы – у которых нет ¼ шляпки; поломанные шляпки – кусочки, которые проходят через сито с размером 15х15 мм; испорченные – потемневшие или загнившие под действием бактерий или плесневых грибов; поврежденные червями – имеющие отверстия, проделанные личинкам; растительные примеси – примеси других съедобных грибов или частей растении; минеральные примеси – которые остаются в качестве не растворимых в соляной кислоте остатков.

Ножки грибов должны быть очищены от почвы и обрезаны до требуемых размеров. Мякоть должна быть плотной, упругой. Размер шляпки от 2 до 8 см. Длина ножки не более 3 см. Допускается до 5 % содержания грибов с червоточинами (до 6 отверстий ходов личинок на поверхности поперечного среза ножки). Посторонней примеси должно быть не более: органической (хвоя, мох, листья) – 0,5 %; минеральной (песок, земля, камешки) – 1,0 %.

Не допускаются к заготовке грибы грязные, мерзлые, заплесневелые, изъетые червями, с затхлым запахом, с признаками гнили, дряблые, вялые, мокрые, водянистые, осклизлые, со следами ядохимикатов, а также примесь грибов других видов, частей ядовитых растений, органические примеси животного происхождения (помет, разложившиеся части животных).

Грибы имеют активный ферментативный комплекс, обладают высокой интенсивностью дыхания. В результате повышается интенсивность всех биохимических процессов, накапливаются ядовитые вещества: индол, скатол. Такие грибы могут вызвать отравления. При хранении свежих грибов продолжается рост их плодовых тел, может произойти обесцвечивание покровной окраски, причем с повышением температуры эти процессы ускоряются. Предельный срок хранения свежих грибов 2-4 ч при температуре 10-12 ⁰С. Хранение грибов при температуре более 22 ⁰С не допускается. Хранить можно только грибы со слабой пораженностью личинками (до 100 личинок на 100 г грибов). Остальные перерабатываются сразу после сбора. При температуре 0 ⁰С грибы можно хранить до 4-х суток. Личинки при этих условиях становятся тощими, малоподвижными, часть их погибает.

Для хранения свежие грибы осторожно раскладывают тонким слоем на подносах, столах, чистых подстилках в затененных от солнца местах. Нельзя складывать их толстым слоем (5-8 см), т.к. они быстро согреваются, портятся. Хранят грибы рассортированными по ботаническим видам.

В настоящее время для консервирования используют белые грибы, подосиновики, маслята, моховики, козляки, лисички, опята, шампиньоны. В результате переработки грибов получают широкий ассортимент консервированной продукции (соленые, маринованные, сушеные, грибные порошки, мука и др.).

Маринование грибов

Для маринования используют съедобные грибы без едкого вкуса мякоти: белые, грузди, подосиновики, волнушки, моховики, подберезовики, зеленки, маслята, лисички, опята, рыжики, сыроежки, рядовки, шампиньоны и др.

Грибы сортируют по качеству и размеру. Режут грибы больших размеров. Такие грибы имеют менее плотную консистенцию и совместная варка с целыми приводит к образованию у них расползающейся консистенции. Допускаются к переработке ножки белых грибов, разрезанные поперек на кусочки длиной 2 см. Если размер шляпок большой, но консистенция плотная и упругая, то их режут на части не более 6 см. Количество резаных грибов в партии не ограничивается. По усовершенствованной технологии их перерабатывают отдельно и в дальнейшем направляют на производство закусочных консервов.

Моют грибы с двухкратной сменой воды, используя вентиляторные моечные машины до полного удаления земли и посторонних примесей. Если грибы сильно загрязнены, то их вымачивают 3-4 ч в 2-3 %-ном растворе соли. Усовершенствованная технология предусматривает только кратковременное замачивание в течение 30 мин. Между пластинками рядовок и зеленок часто набивается песок, удалить его очень трудно. В этом случае грибы выдерживают в крепком растворе поваренной соли, она растворяет слизь, которая удерживает песчинки и помогает очистке грибов.

После мойки грибы отваривают. Варка способствует проникновению веществ заливки в клеточные структуры, происходит денатурация белков, удаляется воздух из межклеточного пространства, а его находится до 40 %, поэтому консистенция становится упругой; варка также предупреждает потемнение из-за разрушения окислительных ферментов; снижается общая обсемененность микроорганизмами. С другой стороны, при варке происходят потери питательных веществ (до 25 % белков и до 75 % углеводов, 50 % - витаминов В₁ и В₂). Длительная варка приводит к потере упругости и потемнению. Более устойчивы к тепловой обработке молодые грибы.

Варку проводят в котлах из нержавеющей стали. Закладка грибов в котел не более 100 кг. В котел заливают воду из расчета 14-15 дм³ воды на 100 кг грибов (при сборе в дождливую погоду 10-11 дм³). Воду доводят до кипения, добавляют 4,5-5,0 кг соли (для маринованных) и 7,0-10,0 кг (для изготовления отварных). Загружают подготовленные грибы и варят при слабом кипении при помешивании, удаляя пену. При варке белых грибов, подосиновиков и лисичек для придания им красивого золотистого оттенка добавляют лимонную кислоту в количестве 1,5 % к массе грибов.

Продолжительность варки в зависимости от вида и возраста грибов составляет от 15 до 30 мин (белые, подберезовики, подосиновики, маслята, шампиньоны – не менее 20 мин с момента закипания; опята – 25 мин; лисички сначала отваривают в 1 %-ном растворе соли, затем воду сливают, грибы заливают 3-4 %-ным раствором соли и варят еще 20 мин). За 3-5 мин до окончания варки добавляют пряности, а в конце варки – уксусную кислоту (0,9-1,0 %). Нельзя варить смесь грибов. Чтобы получить крепкие грибы их следует опускать только в кипящую воду. Если грибы переварить, то они будут дряблыми, рассол - мутный. Недоваренные – могут закиснуть.

Грибы считаются готовыми, если они осели на дно котла, а рассол стал прозрачным. На 100 кг грибов расходуется по 10 г пряностей: лавровый лист, душистый перец, гвоздика, корица. Готовые грибы охлаждают, перекладывают в бочки до полной вместимости и укупоривают. При недостатке рассола доливают только свежеприготовленным охлажденным маринадом.

Если готовят отварные грибы, то их отваривают аналогичным способом без добавления пряностей и уксусной кислоты.

Маринованные и отварные грибы в бочках– полуфабрикат. Из него готовят различные грибные консервы.

Показатели качества. Белые грибы выпускаются первым и вторым сортом, остальные грибы на сорта не подразделяют. Грибы должны быть чистыми, целыми или нарезанными на 2-4 части, размер в наибольшем линейном измерении 4-6 см. Допускается определенное количество ломаных, слегка мятых грибов (3 % для 1 сорта, 8 % для 2 сорта и 10 % для остальных, наличие со следами червоточин (для 1 сорта- 1%, для 2 сорта – 3 % и для остальных грибов – 4 %.

Вкус и запах – приятные, свойственные виду, без посторонних. Цвет – однородный, близкий к натуральному. Мякоть – плотная, упругая, у пластинчатых – хрупкая. Рассол непрозрачный, слегка тягучий, могут быть грибные нити. Посторонние примеси не допускаются. Массовая доля хлоридов 3,0-4,5 % (для маринованных) и 7-8 % (для отварных); кислотность для маринованных – 0,6-0,9 % (в пересчете на уксусную). Массовая доля заливки при фасовке в бочки не более 18 %; минеральных примесей не более 0,05 %, растительного происхождения – не более 0,2 %,

Хранят маринованные грибы в бочках при температуре 1-8 ⁰С не более 8 мес., отварные при температуре минус 1 – плюс 4 ⁰С – 6 месяцев. Нельзя хранить консервированные грибы при температуре выше 10 ⁰С, т.к. они портятся. Грибы маринованные и отварные можно замораживать и хранить при температуре не выше минус 15 ⁰С в течение 12 месяцев.

Основные дефекты маринованных и отварных грибов.

Слишком кислый вкус – для маринованных - повышенное содержание кислоты из-за нарушения рецептуры, для отварных – из-за микробиологических процессов (пониженное содержание соли или повышенная температура хранения).

Пресный вкус – пониженное количество кислот или развитие бактерий, которые разрушают уксусную кислоту, маринад мутнеет.

Горький вкус – развитие гнилостных микроорганизмов и накопление продуктов распада белков из-за нарушения рецептуры; для маринованных – пониженное содержание кислот; для отварных – пониженное содержание соли, повышенная температура хранения. Это приводит к появлению гнилостного запаха.

Ослизнение – развитие дрожжей и слизеобразующих бактерий из-за доступа воздуха или вытекания маринада.

Плесневение – развитие плесней из-за доступа воздуха, заливка мутнеет, появляется затхлый запах и неприятный вкус.

Потемнение – на поверхности - из-за вытекания рассола. Если по всему объему, то нарушение процесса варки и охлаждения.

Размягчение консистенции – при использовании старых грибов, из-за нарушения условий варки и охлаждения, утечки маринада, пониженного содержания соли в отваре и кислот в маринованных грибах, при нарушении температуры хранения.

Из отварных и маринованных грибов, охлажденных до температуры 2 ⁰С, готовят консервы. Для этого грибы отделяют от рассола или маринада, инспектируют, промывают водой и фасуют в стеклянную тару вместимостью не более 1 дм³. В банки укладывают грибы одного вида и приблизительно одного размера. Грибы заливают свежеприготовленным маринадом, имеющим температуру не ниже 80 ⁰С. При приготовлении маринада учитывают содержание соли и кислоты в подготовленных грибах. Соотношение грибов и заливки 3:1. Банки укупоривают и стерилизуют при температуре 116 ⁰С 10-25 мин., после чего охлаждают до температуры 25 ⁰С.

Соление грибов

Соленая продукция высоких вкусовых качеств получается из пластинчатых грибов. Для засола можно использовать все съедобные грибы, кроме крупных плодовых тел подберезовиков и белого гриба, которые с возрастом отличаются разрыхленным трубчатым слоем и рыхлой консистенцией мякоти. Солят обычно следующие виды грибов: белые, маслята, грузди, рыжики, валуи, волнушки, белянки, вешенки, лисички, млечники, горькушки, зеленки, рядовки, сыроежки, толстушки и др.. С 1985 г. из числа съедобных грибов исключена свинушка тонкая, которая может накапливать токсин мускарин, который не разрушается при тепловой обработке и посоле. Поэтому к сбору и переработке не допускается и свинушка толстая, т.к. их практически невозможно отличить. Перед солением все виды грибов, кроме рыжиков, следует вымачивать.

В практике существует 3 способа соления грибов.

Холодный – с предварительным вымачиванием в воде для удаления горечи;

Горячий – с предварительным отвариванием до посола.

Сухой – солят, применяя сухую соль. Способ используют для посола рыжиков, сыроежек, гладышей которые не имеют горького вкуса, поэтому их не вымачивают, а только моют.

Каждый способ применим для определенного вида грибов с учетом их свойств.

При холодном способе – посола отсортированные и вымытые грибы (смешивание различных видов не допускается) замачивают в низких широких кадках с решетками и отверстиями для удаления воды. Грибы заливают холодной водой температурой не выше 20 ⁰С или 2 %-ным раствором поваренной соли в соотношении 1:3, кладут гнет, чтобы грибы не всплыли. Воду меняют 2-3 раза в сутки. Грузди, волнушки вымачивают 2-3 суток, валуи – 8-12 ч. до полного удаления горечи. Можно вымачивать в слабо подсоленной проточной воде 12-24 ч. Вымачивание должно проводиться в затененном прохладном месте.

При вымачивании грибов в них происходят физико-химические изменения. Увеличивается масса и объем грибов за счет вытеснения воздуха водой и частичного поглощения влаги коллоидными соединениями плодовых тел грибов. Эти процессы протекают на протяжении всего вымачивания, но наиболее интенсивно в первые 4 ч. При вымачивании происходит снижение сахаров на 50-70 %, общего азота – на 30-40 %, теряются красящие вещества, ухудшается консистенция. Длительное замачивание снижает выход соленых грибов. Поэтому не рекомендуется приемка мытых грибов. Кратковременное замачивание 2-4 иногда применяют перед горячим посолом для лучшего удаления загрязнений.

После вымачивания грибы укладывают слоями (5-8 см) шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью с добавлением пряностей. На каждые 100 кг грибов необходимо: соли – 4,5-8,0 кг, лаврового листа – 20 г, душистого перца – 10 г. Для придания грибам более тонкого вкуса и аромата разрешается добавлять лист черной смородины, укроп, чеснок. Соль можно добавлять и следующим образом. Сначала пересыпают половиной нормы, а затем заливают предварительно сваренным, отфильтрованным рассолом концентрацией 2,5 %. Заполненные грибами бочки закрывают чистым кругом с гнетом. Под влиянием гнета и отдачи воды грибы оседают, к ним добавляют новые партии до заполнения бочки.

Процесс ферментации длится для рыжиков 7-10 суток; для груздей – 30-35 суток; для волнушек, белянок – 40 суток, для прочих грибов – 50-60 суток. Основные изменения углеводов и накопление молочной кислоты происходит в первые 15 суток, температура 15-20 ⁰С, далее происходит выдержка, поэтому температура должна быть по возможности низкой, чтобы не было скисания – 0-4 ⁰С.

Горячий посол – применяют в жаркую погоду для посола хрупких грибов (волнушек, сыроежек), грибов с едким млечным соком, для маслят (с целью облегчения очистки от кожицы), для подосиновиков (с целью их отбеливания, так как на воздухе они быстро темнеют на срезе), а также для опят (чтобы придать им эластичность). Горячий посол также рекомендуется применять в период массовой заготовки грибов для ускорения посола.

Чистые отсортированные грибы отваривают. Отваривание в одной и той же воде последующих порций грибов не допускается, т.к. грибы темнеют, и горечь из них полностью не удаляется. Отваривают грибы по той же технологии, что и при изготовлении маринованных грибов, в конце варки добавляют соль из расчета содержания ее в готовом продукте 6 %. После варки грибы охлаждают и фасуют в подготовленные бочки.

Грибы после варки можно отделять от рассола, охлаждать, фасовать в бочки и заливать 7 %-ным рассолом. Количество рассола к массе нетто 18 %.

Допускается грибы бланшировать паром 2-10 мин., затем охладить проточной водой и залить 10-20 %-ным рассолом, выдержать 10 дней при температуре не выше 18 ⁰С, хранить при температуре 0-2 ⁰С.

Сухой посол – подготовленные грибы укладывают в бочки слоями и пересыпают каждый слой солью и выдерживают 30-40 дней при температуре 0-8 ⁰С.

При горячим посоле грибы имеют более упругую консистенцию и большую стабильность азотсодержащих соединений. При холодном посоле белковые вещества подвержены большему гидролизу и накоплению аминного азота.

В период хранения не реже 1 раза в неделю проверяют заполненность бочек рассолом. Если верхний слой грибов не покрыт рассолом, то доливают 4 %-ным раствором поваренной соли.

На товарные сорта (1 и 2) делят только соленые грузди и рыжики в зависимости от диаметра шляпки и длины ножки. Диаметр шляпки для 1 сорта груздей – 5 см, 2 сорт, 9 см, для рыжиков 1 сорт – 4 см, 2 сорт – 7 см. Для остальных грибов ограничиваются диаметром шляпки 6 см. Диаметр ножки для груздей и рыжиков 1 сорта - 2 см, 2 сорта – 3 см, для остальных – 1 см.

В соленых грибах стандартом допускается определенное количество слегка мятых и ломаных грибов (1 сорт -5 %, 2 сорт – 12 %, для остальных грибов – 17 %), со следами червоточин – не более 5 %. Не допускаются грибы с дряблой консистенцией. Она может быть, если используются старые грибы или после длительного замачивания. Массовая доля хлоридов не более 5,5-6,5 %, для грибов крепкого посола (10-20 %); кислотность 0,3-0,5 % (в пересчете на молочную). Массовая доля рассола не более 18 %. Рассол может быть слегка мутноватым, тягучим. Срок хранения грибов при температуре 0-2 ⁰С в течение 8 мес. Соленые грибы можно замораживать и хранить при температуре не выше минус 15 ⁰С в течение 12 месяцев.

2.Составить пропорцию

3.Нужно бросать в кип.воду

БИЛЕТ№21 1.Кофе. Робуста. Семена кофе округлые, мелкие, цвет от светло-коричневого до серо-зеленого. Наиболее урожайный вид кофе. Зерна содержат много кофеина, продукт имеет землянистый, жестковатый вкус.

Обработка плодов производиться двумя методами: влажным и сухим.

Влажная обработка вкл-т стадии: очистку, разбухание, удаление мякоти плодов, ферментацию, промывание сушку, снятие шелухи. Кофейные плоды помещают в емкость и оставляют на 8-10 часов для набухания, затем в специал-х машинах, где удал-ся большая часть мякоти. Плоды, у кот-ых после такой обр-ки мякоть не отделилась от зерен, подаются в барабанные уст-ки для ферментации. После ферментации происходит оконч-ое отделение мякоти от зерен и зерна освобождаются от оболочки. Во время ферментации также улучшаются и вкусовые качества кофе. Прод-ть этого процесса 20-24 ч. Затем зерна окончат-но промывают, высушивают, чаще всего на солнце. При этом окончательно отдел-ся оболочка от зерен. После этого в спец. уст-ке происходит очистка зерен от оболочки и серебристой кожицы. Очищенные зерна сортируют по размеру.

Сухая обработка вкл-т сушку,отделение зерен и их очистку. Для сушки зерна высыпают на спец. площ-ки, где происходит сушка в теч-ии 2-3 недель. В процессе сушки кофе постоянно перемешивается. При исполь-и сушилок процесс сокращ-ся до 2-4 дней. При полном высыхании мякоти слышен звон зерен внутри плодов. В барабанных уст-ах кофейные плоды размалывают, отделяют зерна от высохшей мякоти, оболички и серебристой пленочки. Затем очищ-т на уст-ах, кот-ые наз-т catador, и сортируют по размеру.

Хранят сухие зерна зел. Кофе в джутовых мешках по 60 кг, двойных полиэтиленовых мешках, в многослойных бумажных мешках с прослойкой.Влажность должна быть на уровне 12-14%. Хранят зеленый кофе 1-10 лет. В процессе хранения происходит дозревание зерен, исчезает травянистый вкус, усиливается кофейный аромат.

Хим. Состав достаточно сложный и зависит от вида, сорта, места произрастания и условий обработки. Влажность сост-т 9-12%. От этого показателя зависят процессы хранения, а также условия экспорта. Алкалоиды представлены произв-ми пуриновых оснований: колфеином, теобромином и тригонеллином. Кофеин не имеет ни цвета ни запаха. 1,8-3% сод-ие. Повышает тонус и работоспособность.

Теобромин (C₇H_g0₂N₄) - диметилксантил - плохо растворяется в воде, со­держание в сырых зернах кофе незначительное 11 составляет 1,5-2,5 Mrl100 г.

Тригонеллин (C₇H₇0₂N) - метилбетаинникотиновая кислота, образуется путем метилирования никотиновой кислоты. В большом количестве содержит­ся в сортах кофе Арабика (1,0-1,2 %), меньше в Робусте (0,6-0,7 %) и еще меньше в сортах вида Либерика (0,2-0,3 %). Хорошо растворим в воде, но очень нестабипен. При обработке кофейных зерен легко преврашается в никотиновую кислоту (витамин рр), поэтому считается основным предшественником ее об­разования в кофейных зернах.

Содержание белковых веществ в основных видах кофе практически оди­наковое и составляет 9-11 %. В состав белков кофе входит 20 аминокислот, в том числе: фенилаланнн, глютаминовая, аспарагиновая кислота, глицин, про­пин, гистидин И лейцин.

Углеводы составляют 50-60 % общей массы сырых кофейных зерен. Они оказывают существенное значение на вкус кофе, являются предшественниками вкусовых и ароматических веществ обжаренного кофе. Пред ставлены сахаро­зой (6-10 %), целлюлозой (5-12 %), пектиновыми веществами (2-3 %), полиса­харидами (32-33 %): клетчаткой, лигнином и др. Основным водорастворимым компонентом высокомолекулярных полисахаридов сырого кофе является ара­биногалактан (2-5 %). Количество редуцирующих сахаров в кофейных зернах составляет 0,7-1,0 %.

Липиды содержатся в большом количестве (9,5-18 %). Непредельные жирные кислоты составляют более половины общего количества жирных ки­слот, что может влиять на скорость окислительных процессов. Количество сво­бодных жирных кислот составляет 0,5-3,0 %, в зернах более низкого качества ­до 20 %.

Фенольные соединения представлены хлорогеновой КИСЛОТОЙ и дубиль­ными веществами . Хлорогеновая кислота составляет основную часть феноль­ных соединений, представляет собой смесь около 10 соединений, содержащих­ся в кофе. На ее ДОЛЮ приходится 6-11 %, больше в видах кофе Робуста (8-11) и меньше в Арабике (6-7 %). Содержашиеся дубильные вещества обусловливают горечь кофейного напитка. Их количество составляет 3,5-7,7 %. Более ГОРЬ'кий вкус кофе Робуста объясняется тем, что в нем содержится больше дубильных веществ примерно на 2,5 %, чем в Аравийском кофе.

Из органических кислот в сырых зернах кофе присутствуют лимонная, вин­ная, яблочная, щавелевая. Для разных видов их состав и содержание различны.

Минеральные вещества (общее количество 3,5-4,5 %) представлены ка­дием, магнием, кальцием, натрием, железом, марганцем, цинком и др. Считает­СЯ, что повышенное содержание цинка, марганца и рубидия улучшает свойства готового напитка.

Кофейное сырье сильно различается как по внешнему виду и химическо­му составу, так и по вкусу. Россия закупает на мировом рынке американские, азиатские и африканские виды кофе.

Американский кофе относится к виду Арабяка. В зюзисимости от стран, которые его выращивают, имеет различные названия. Наиболее распространен