3. Азотистые вещества

Азотистые вещества плодов и овощей представлены самыми разнообразными соединениями: нуклеиновыми кислотами, белками, ферментами, аминокислотами, амидами и т.д. Преобладающая часть азотистых веществ приходится на белки и аминокислоты. По содержанию белков выделяются маслины (7 %), зеленый горошек (5 %), овощная фасоль (4 %). Особое место занимают орехи, которые содержат 16-25 % белков. Но эти продукты мало потребляются. Более важную роль в питании населения играет картофель. В нем содержится около 2 % белков, но он имеет значительный вес в рационах питания населения нашей страны. Белки бобовых, орехов, картофеля и капустных овощей являются полноценными. Неполноценные белки содержат морковь (мало триптофана) и сахарная кукуруза.

Свободные аминокислоты принимают участие в обмене веществ. При хранении плодов и овощей в результате процессов ассимиляции и диссимиляции постоянно происходят процессы гидролиза белков до аминокислот и синтез белков из аминокислот. Образующиеся аминокислоты принимают участие в различных реакциях. Глютаминовая и аспарагиновая кислоты, выполняют защитную функцию, предупреждая растительные ткани от отравления аммиаком, который накапливается в процессе жизнедеятельности плодов и овощей. Тирозин, который образуется при хранении в результате гидролиза белков картофеля, при окислении вызывает образование меланинов и почернение картофеля. Интенсивность потемнения зависит от качественного состава аминокислот. В растворах глюкозы наиболее интенсивное потемнение вызывают лизин, триптофан, аргинин, а наименьшее – пролин и глютаминовая кислота.