8. Липиды

Большинство плодов и овощей имеют низкое содержание липидов (0,01-0,2 %), кроме облепихи (8 %), бобовых (2-4 %), орехоплодных (30-70 %), маслин (до 55 %), семян и косточек плодов (13-25 %). В плодах и овощах они представлены жирами, восками.

Жиры – являются важными структурными компонентами клетки. В составе жиров плодов и овощей преобладают непредельные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая), также обнаружены и предельные (пальмитиновая, стеариновая). В жире картофеля обнаружено 17 жирных кислот, в моркови, петрушке, сельдерее, яблоках – 5, в свекле – 3. В связи с низким содержанием жиры не расходуются на энергетические цели, поэтому количество их почти не меняется. Сильно изменяются жиры в орехоплодных. При хранении количество их уменьшается за счет расхода на дыхание, происходит окисление и прогоркание жиров, оно сопровождается потемнением ядра, появлением неприятного вкуса и запаха. Это делает орехи непригодными для пищевых целей. Значительный интерес представляет масло плодов облепихи, оно содержит много витаминов С и Р, поэтому является природным поливитамином.

Воска – жироподобные вещества, химически устойчивы. Восковой налет многих плодов и овощей (яблок, моркови, арбузов) представлен твердыми и мягкими восками. Твердый воск на поверхности кожицы образует мельчайшие зернышки, мягкий – пропитывает ее. В восковом налете также содержится кутин в виде кутилулярного слоя. Воска растворяются в щелочах при нагревании. Поэтому сливы и виноград, предназначенные для сушки, кратковременно обрабатывают раствором горячей щелочи. При этом целостность воскового слоя нарушается, на поверхности образуются микроскопические трещины и продукт быстрее высушивается.

Воска не имеют пищевого значения, но влияют на потребительские свойства плодов и овощей, улучшают их внешний вид.