Лекція 7 (4 години) Технологія виробництва крохмалю.

1. Сировина для виробництва крохмалю.

2. Технологія отримання сирого картопляного крохмалю.

   1. Особливості виробництва і споживання готової продукції. Блок-схема отримання картопляного крохмалю.

   2. Машинно-апаратурна схема лінії виробництва картопляного крохмалю.

   3. Стадії технологічного процесу.

3. Технологія отримання сирого кукурудзяного крохмалю.

4. Технологічна схема отримання сухого крохмалю.

5. Отримання і використання модифікованих крохмалів.

6. Отримання і використання декстринів.

Крохмаль має формулу (С₆Н₁₀О₅)_n, з нього одержують продукти, які широко використовують при виготовленні кондитерських виробів, глюкози, модифікованих крохмалів, патоки. Це приведені сфери використання крохмалю в самій харчовій промисловості. Однак, крохмаль знайшов застосування й в інших галузях народного господарства: у текстильній, паперовій і ряді інших. Крохмаль знаходить застосування в лабораторній практиці як індикатор у йодометричних аналізах.

Крохмаль утримується в клітинах рослинних тканин у вигляді крохмальних зерен різної форми. При одержанні сирого крохмалю основною метою є добування цих зерен і їхнє очищення від забруднень. Для цього руйнують клітинні стінки рослинної сировини, що часто досягається механічним впливом (є й інші види впливу, наприклад тепловий).

Крохмаль легко змінює фізико-хімічні властивості під дією теплової обробки, хімічних реагентів, амілолітичних ферментів. Ці процеси супроводжуються деструкцією полімерних молекул крохмалю, що складаються з амілози й амілопектину. На основі цих процесів одержують модифіковані крохмалі й інші крохмалопродукти: патока, декстрини, глюкоза.

При нагріванні у воді зерна крохмалю руйнуються з утворенням клейстеру. Клейстеризація крохмалю - складний процес, що йде в три основні стадії. Спочатку крохмальні зерна набухають, приєднуючи невелику кількість води. При підвищенні температури приєднується велика кількість води, що супроводжується сильним набряканням зерен зі збільшенням їхнього об'єму в сотні разів і підвищенням в'язкості розчину. Ця стадія незворотна. Набрякання крохмалю відбувається внаслідок розриву водневих зв'язків і гідратації макромолекул полісахаридів. На останній стадії розчинні полісахариди витягуються водою, зерна втрачають форму і перетворюються в мішечки, суспендовані в розчині.

Клейстеризація картопляного крохмалю відбувається при температурі 55-68 °С, кукурудзяного - при температурі 64-71 °С.

1. Содержание

   • Лекція 5
   • Технологія виробництва цукру
   • 1. Характеристика властивостей цукровмісної сировини
   • 2. Технологічна схема виробництва цукру
   • Лекція 7 (4 години) Технологія виробництва крохмалю.
   • Сировина для виробництва крохмалю.
   • Показники якості сировини і готової продукції
   • Технологія отримання сирого картопляного крохмалю.
   • Особливості виробництва і споживання готової продукції. Блок-схема отримання картопляного крохмалю.
   • Машинно-апаратурна схема лінії виробництва картопляного крохмалю.
   • Стадії технологічного процесу. Зберігання та очищення картоплі
   • Подрібнення картоплі
   • Вилучення мезги та картопляного соку
   • Очищення крохмалю
   • Технологія отримання сирого кукурудзяного крохмалю.
   • Замочування зерна
   • Подрібнення зерна
   • Відокремлення зародку
   • Тонке подрібнення мезги
   • Фільтрування і промивання крохмалю
   • Технологічна схема отримання сухого крохмалю.
   • Механічне зневоднювання
   • Сушіння крохмалю
   • Отримання і використання модифікованих крохмалів.
   • Підготовка та оцукрювання крохмалю
   • Очищення сиропів
   • Випарювання і утворення сиропів