Технология овощной икры

Среди группы овощных закусочных консервов икра овощная наиболее распространена. В зависимости от вида основного сырья икру овощную вырабатывают следующих наименований: из кабачков и патиссонов (в том числе Кубанская), баклажанов (в том числе Кубанская, Донская, Подольская, Домашняя), капусты, лука, свеклы, тыквы, из смеси овощей (Любительская, Домашняя, Волгоградская).

Линия по производству овощной икры приведена на рисунке 25.

Овощную икру готовят тремя способами в зависимости от подготовки основного сырья.

1 способ. Обжаренные овощи (видимая степень ужарки 35-40 %) измельчают на волчке или протирочной машине с диаметром отверстий 3 мм. Для измельчения на волчке устанавливают две решетки: первая с диаметром отверстий 10 мм, вторая – 3,5 мм. Кабачки, патиссоны, обжаренные с плодоножкой, пропускают через протирочную машину с диаметров отверстий последней ступени 1,2 мм.

Измельченную массу из обжаренных овощей смешивают в смесителе с подогревом с остальными компонентами икры по рецептуре (соль, сахар, пряности, зелень и т.д.) до полного растворения соли и сахара. В состав икры входит 70-79 % овощной массы из кабачков, баклажанов, тыквы; 54 % из лука бланшированного и 8,2 % обжаренного; 80 % свеклы. К каждому из этих основных видов сырья (кроме икры из лука) добавляется обжаренная морковь (3-5 %), белые коренья (2,6 %), лук (2,5-8,0 %), соль (1,3-1,7 %), сахар (0,8), 12 % -ное томатное пюре (18-29,5 %), зелень, пряности и др. ингредиенты. Полученная масса с температурой 85 ⁰С подается на фасовку.

2 способ – комбинированный. Овощи обжаривают до видимого процента ужарки - 25 %, впитываемость масла составляет 1,5 %, измельчают и уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 12-19 Па до массовой доли сухих веществ 9-10 %. Перед увариванием в вакуум-аппарат добавляют оставшееся растительное масло температурой 135 ⁰С. После уваривания добавляют в массу измельченные обжаренные корнеплоды, сахар, соль пряности, томатную пасту, зелень и другие ингредиенты, предусмотренные рецептурой. Подогревают до температуры 95 ⁰С, подают на фасовку.

3 способ – овощи не обжаривают, а обрабатывают острым паром 5-10 мин, протирают и уваривают в вакуум-аппарате до содержания сухих веществ 9-10 %. Затем добавляют прокаленное растительное масло, оставшиеся ингредиенты, предусмотренные рецептурой, подогревают до 95 ⁰С и подают на фасовку.

Для транспортирования измельченной массы и икры используют пропеллерные насосы. Перед фасовкой определяют рН. Этот показатель должен быть не более 5,0, для икры из свеклы –не более 4,2. Фасуют в горячем виде в стеклянную тару вместимостью до 0,8 дм³, металлическую тару до 1 дм³, пакеты из комбинированных материалов на основе алюминиевой фольги и полипропиленовой пленки, в полужесткую тару из комбинированных или полимерных материалов вместимостью до 0,5 дм³. Банки герметизируют, тару из полимерных материалов герметизируют термосвариванием шва или другими предусмотренными укупорочными средствами. Стерилизуют икру овощную при температуре 120 ⁰С 35-70 мин в зависимости от вида используемой тары.

Измельченные овощи представляют собой благоприятную среду для развития микроорганизмов. Поэтому выработку икры следует проводить без задержек и в хороших санитарных условиях. Нельзя допускать охлаждение икры перед фасовкой, так как она имеет густую консистенцию и плохо прогревается при стерилизации.

Показатели качества. По внешнему виду – равномерная измельченная масса с видимыми включениями зелени и пряностей мажущейся или слегка зернистой консистенции. Допускается незначительное отделение жидкости для икры, приготовленной по 3 способу. Вкус и запах – свойственный определенному виду овощей, в икре из баклажанов допускается слабо выраженная горечь. Не допускается привкус прогорклого масла. Цвет икры из кабачков, патиссонов, лука, тыквы – от желтого до светло-коричневого; для баклажанов – от светло-коричневого до коричневого; для свеклы – темно-красный разных оттенков. Массовая доля сухих веществ для икры из кабачков, патиссонов, тыквы – не менее 19 %, из лука 22 %, из баклажанов 24 %, из свеклы 27 %. Массовая доля жира для икры из кабачков, патиссонов, тыквы не менее 7 %, из лука 8 %, из баклажанов, свеклы 9 %. Массовая доля хлоридов 1,2-1,6 %, титруемых кислот не более 0,5 % в пересчете на яблочную. Минеральные, растительные и посторонние примеси не допускаются.

Механизм образования золотистой корочки заключается в следующем. При погружении сырья, содержащего большое количество влаги, в горячее масло влага начинает испаряться и прежде всего с поверхности. Так как в глубине сырья концентрация влаги выше, чем на поверхности, то происходит перераспределение влаги: из глубины она подсасывается к поверхности, где снова испаряется. Этот процесс будет происходить до тех пор, пока поверхность сырья будет влажная и температура не поднимется выше 100 ⁰С, хотя продукт и соприкасается с раскаленным до температуры 130-140 ⁰С растительным маслом. Выкипающая влага отнимает тепло от поверхности и охлаждает ее. Для карамелизации углеводов и образования румяной корочки необходима температура выше 100 ⁰С, поэтому в первые минуты обжаривания корочка не образуется. Скорость испарения влаги с поверхности выше, чем скорость подсасывания ее из глубины на поверхность. Поэтому через некоторое время наступает момент, когда поверхностный слой обезвоживается, температура сразу же повышается выше 100 ⁰С, образуются карамели и появляется румяная корочка. В этом процессе участвуют углеводы: сахара, крахмал, пектиновые вещества.

2. Для баклажанов вид.% ужарки =30-32%. До-после/до•100%

3. Нужно указать на этикетке, массовая доля вит-на С

БИЛЕТ№7 1. Овощные маринады представляют собой целый или нарезанные овощи или их смеси, залитые маринадной заливкой с добавлением растительного масла или без него. Маринады, изготовленные из смеси овощей, называются ассорти. Консервы, изготовленные из смеси нарезанных овощей с добавлением уксусной кислоты и растительного масла называются салаты.

Предупредить порчу маринадов можно, если концентрация уксусной кислоты составляет 2 %, а температура хранения понижена до 0 ⁰С. Такие маринады очень острые и не вырабатываются. В соответствии с инструкциями максимальное количество уксусной кислоты в маринадах составляет 0,7 %. Такая концентрация недостаточна для подавления жизнедеятельности плесеней, уксуснокислых бактерий, даже при пониженных температурах хранения. Поэтому при изготовлении маринадов сочетают консервирующее действие слабых растворов уксусной кислоты с тепловой обработкой.

Подготовка сырья производится следующим образом.

Баклажаны – сортируют по размерам, моют, инспектируют, удаляют плодоножки и чашелистики с прилегающей частью плода не более 10 мм. Плоды длиной до 140 мм и диаметром до 60 мм консервируют в целом виде, а более крупные режут на кружки толщиной 12-15 мм, бланшируют в кипящей воде 7-10 мин или в 1,5-2,0 %-ном растворе щелочи для удаления горечи, затем охлаждают проточной водой во избежание разваривания.

Кабачки – сортируют, моют в щеточно-моечной машине, инспектируют, обрезая плодоножки по длине не более 10 мм. Кабачки длиной до 110 мм и диаметром до 45 мм маринуют в целом виде, а диаметром свыше 45 мм, но не более 60 мм режут на кружки толщиной 15-25 мм, допускается резка на дольки длиной не более 110 мм и толщиной 15-25 мм.

Капусту белокочанную и краснокочанную – очищают от покровных листьев, высверливают кочерыги, ополаскивают под душем и шинкуют шириной не более 5 мм. Белокочанную капусту бланшируют в кипящей воде 1 мин. Легкоразваривающиеся сорта и краснокочанную капусту (для лучшего сохранения цвета) рекомендуется солить (2 % соли к массе капусты) в течение 1-2 ч при комнатной температуре. Соль, используемую для посола, учитывают в общем количестве соли по рецептуре

Лук – очищают от покровных листьев, корневой мочки и шейки, моют, бланшируют в кипящей воде 2-3 мин и охлаждают. Фасуют в целом виде, для консервов «Огурцы, нарезанные кружками, с луком маринованные», «Лук репчатый маринованный нарезанный» его режут на кружки толщиной 3-6 мм.

Морковь – моют, калибруют, обрезают остатки ботвы и тонкую часть корневища, очищают механическим или паротермическим способом, моют в барабанной моечной машине, инспектируют, бланшируют 2-4 мин в кипящей воде или паром, нарезают в виде звездочек, гофрированных пластинок ил кружков толщиной 3-4 мм.

Патиссоны – сортируют по размеру, удаляют остатки завязи и плодоножки, моют, инспектируют, плоды диаметром до 70 мм укладывают в тару целиком, а от 71 до 120 мм – нарезают ровными долями (сегментами) размером 50-60 мм.

Перец сладкий – сортируют, моют, инспектируют, очищают от плодоножки и семян, повторно моют и ополаскивают под душем. Перец маринуют в целом виде или нарезают на пластинки шириной 30 мм, бланшируют паром 15-30 с или в кипящей воде 30-60 с для придания эластичности, затем быстро охлаждают холодной водой.

Свеклу – сортируют по размерам, моют в лопастных моечных машинах с предварительным замачиванием в ваннах с проточной водой, обрезают тонкую часть корня и остатки ботвы. Шпарят до достижения температуры в центре плода 70 ⁰С, очищают на машинах с терочной поверхностью и быстро промывают холодной водой. Свеклу диаметром до 50 мм маринуют в целом виде, а более крупную режут на кубики с размером граней 10-30 мм, брусочки с размером граней 5-10 мм и длиной не более 60 мм или пластинки толщиной 5-10 мм, а также половинками, четвертинками или восьмушками в зависимости от размера плодов.

Томаты - сортируют по величине и цвету, моют томаты в элеваторной и вентиляторной машинах, инспектируют. Зеленые, бурые, красные или молочной спелости томаты маринуют разельно.