Соли и микроэлементы

Содержание поваренной соли в молоке в концентрации 0,5—1,0% ускоряет развитие стрептококков, в концентрации 5% —заметно по­давляет. Различную устойчивость отдельных видов стрептококков к действию поваренной соли используют для дифференциации видов. Так, энтерококки развиваются при содержании в среде 6,5% NaCl; ацидофильная и бол­гарская палочки —до 2% ; термоустойчивые палочки —2—3% . Другие виды молочнокислых бактерий не могут расти при концентрации со­ли более 1—2%.

По данным И. Рашича, Б. Обрадовича и С. Митича (1965), присут­ствие пептона в среде снижает ингибирующее действие поваренной соли в концентрации 4—6,5% на рост Str. diacetilactis и Leuconostoc. Методом замещения ионов в молоке установлено, что молочнокислые бактерии больше всего нуждаются в магнии и натрии, причем магний не может быть заменен кальцием. В результате удаления из молока железа энергия кислотообразования заквасок несколько снижалась, но при замене железа кобальтом и цинком она восстанавливалась (Б. Рийтер и А. Моллер-Мадсен, 1963). Т. Гелслоот и Ф. Хассинг (1962 г) установили, что кальций необходим для развития заква­сок, содержащих в качестве ароматообразователей виды Leuconostoc. Str. diacetilactis развивался в декальцинированной среде нормально. Магний стимулировал образование диацетила культурами Leucono­stoc, но не влиял на Str. diacetilactis.

При добавлении к молоку марганца устранялось сезонное влияние состава молока на развитие ароматообразующих бактерий (Т. Гел­слоот, Ф. Хассинг, 1962а).

Впоследствии И. С. Йенсен, А. И. Оверби (1970) подтвердили, что, добавляя 0,24 мг Ма⁺⁺ на 1 л молока, можно после нескольких пас­сажей повысить в комбинированной закваске содержание аромато­образующих стрептококков Leuc. citrovorum. Однако, как показали исследования Е. Андерсона и X. Лесмента (1970), стимулирование развития Leuc. citrovorum при добавлении марганца приводило к раннему сбраживанию лимонной кислоты и почти полному восста­новлению четырехуглеродных соединений до 2,3-бутилен-гликоля, а следовательно, к исчезновению аромата

ВЕЩЕСТВА, ПОДАВЛЯЮЩИЕ РАЗВИТИЕ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ В МОЛОКЕ