Пищевая ценность важнейших клубнеплодов

Картофель. Важнейший клубнеплод, входящий в состав рационов всех групп населения.

Теория стадийного развития растений акад. Т. Д. Лысенко дала возможность значительно расширить посевы картофеля, получать значительные урожаи картофеля в южных районах и тем самым внедрять этот важнейший вид овощей в питание еще более широких кругов населения.

Состав и пищевая ценность картофеля значительно колеблются в зависимости от сорта, района культивирования, почвы и других условий.

В картофеле содержится около 75% воды, около 18—20% крахмала, небольшое количество сахара (1 —1,5%), около 2% белка, 0,75—1% золы и небольшое количество клетчатки.

Ниже приведен приблизительный средний состав картофеля.

Вода ..... 75%

Углеводы ..... 21%

Азотистые вещества ..... 0,15%

Жир ..... 0,15%

Клетчатка ..... 1 %

Зола ..... 1 %

Аскорбиновая кислота ..... 10 мг%

Тиамин ..... 0,10 мг%

Рибофлавин ..... 0,05 мг%

Никотиновая кислота ..... 1 мг%

Пиридоксин (В₂) ..... 0,9 мг%

Пантотеновая кислота ..... 0,2—0,3 мг%

Усвояемость отдельных составных веществ картофеля очень высок» (92—99%).

Картофель является хорошим энергетическим продуктом вследствие высокого содержания в нем крахмала. Азотистые вещества содержатся в картофеле в незначительном количестве, но они легко усваиваются. Жир содержится в ничтожном количестве и практического значения в питании населения не имеет. Клетчатки в картофеле немного, причем она отличается нежностью структуры, благодаря присутствию в ней значительного количества гемицеллюлозы. Картофель — хороший источник железа. Минеральные вещества содержатся в поверхностных слоях клубней. Среди минеральных веществ имеется ряд микроэлементов. Если микроэлементы в почве отсутствуют, развитие клубней нарушается.

Содержание аскорбиновой кислоты в картофеле сильно колеблется. Так, после сбора урожая оно может доходить до 30—40 мг%, но при хранении картофеля аскорбиновая кислота разрушается и в весеннее время ее содержится уже около 10 мг%. Принимая во внимание значительный объем потребления картофеля, его следует считать хорошим источником аскорбиновой кислоты в рационах населения.

Содержание в картофеле соланина. Картофель содержит глюкозид-алкалоид, называемый соланином. Нормальное содержание соланина в картофеле колеблется в пределах 1,7—19,7 мг%. Содержание соланина, по исследованиям Л. А. Арутюняна, колебалось, от 2 до 11 мг%.

При летней посадке картофеля по методу акад. Т. Д. Лысенко содержание соланина снижается в З,5—4 раза. Токсическая доза соланина для животных очень значительна (16—20 мг на 1 кг веса для кошек и собак). Соланин — гемолитический яд. Токсические дозы соланина при применении в условиях эксперимента вызывали патологические изменения во внутренних органах животных, вплоть до некротических процессов в желудочно-кишечном тракте. В качестве клинических симптомов отравления соланином описывались желудочно-кишечные расстройства, раздражения слизистых оболочек.

При высоком содержании соланина картофель приобретает неудовлетворительные вкусовые свойства. Поэтому отравления соланином могут, повидимому, происходить лишь при особо исключительных условиях.

Батат, или сладкий картофель. Сладкий картофель, или батат (Ipomeabatatas), — южное растение, разводится в Закавказье и в Средней Азии. В батате несколько больше сухих веществ, чем в обычном картофеле. Поэтому батат имеет более высокую калорийность. В нем также больше разных растворимых форм углеводов. Это обусловливает сладкий вкус батата. В батате значительное количество каротина, от 600 до 3 500 ИЕ в 100 г. Поэтому культивирование его заслуживает внимания. Содержание аскорбиновой кислоты и других витаминов приблизительно одинаково с содержанием их в обычном картофеле. В батате меньше железа.

Земляная груша. Клубнеплод земляная груша, или топинамбур. (Helianthustuberosus), употребляется в пищу так же, как картофель. Вместо крахмала содержит инулин и другие полисахариды (около 16%).

Земляной миндаль, или чуфа. Земляной миндаль, или чуфа (Суреrusesculentus), представляет небольшие клубни (0,3—0,4 г), содержащие около 15% крахмала и около 17% жира. Употребляются в кондитерском производстве.