1.2 Характеристики и виды хлебопекарной муки

Мука представляет собой продукт, полученный при измельчении зерна, Если она формируется только за счет эндосперма, то называется сортовой, а при измельчении всего зерна вместе с оболочками и зародышем получается мука простого размола "обойная".

Мука является основой для производства бесчисленного количества пищевых продуктов. За счет их потребления человек удовлетворяет свои биологические потребности в белках на 30-50%, в других важных веществах - на 20-40%. К наиболее ценной в питательном отношении относится мука простого размола, в которой содержится весь необходимый набор питательных элементов. Кроме того, за счет измельченных оболочек в ней присутствуют волокнистые вещества, способствующие выведению из пищеварительного тракта различных шлаков и улучшающие физиологические функции кишечника.

Классификация муки предусматривает деление ее на виды, типы и сорта. Виды муки различаются в зависимости от культуры зерна из которого она выработана. Так, мука может быть пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная, ячменная и т.д. Наибольшее значение имеет мука пшеничная и ржаная. Остальные виды муки - соевая, кукурузная, ячменная и другие - используются в небольшом количестве. Мука определенного вида может быть выработана различными способами, иметь разный состав и назначение, но тем не менее она обладает характерными, отличительными от всех других объективными особенностями, обусловленными свойствами того зерна, из которого она получена.

Эти особые характерные свойства заключаются в особенностях белков, углеводов, а также в строении клеток, зерен крахмала и других составных частей муки.

Мука в пределах вида подразделяется на типы в зависимости от целевого назначения. При производстве муки определенного типа исходят из ее целевого назначения, обеспечивая соответствие между свойствами муки и требованиями к ней. Такого соответствия достигают подбором зерна, обладающего надлежащим физико-химическими и биохимическими свойствами и применением соответствующей технологии (Таблица 4). Например, для выработки макаронной муки берут твердую пшеницу и применяют так называемый крупчатый помол, при котором получают муку, состоящую из сравнительно крупных однородных частиц эндосперма. При выработке же хлебопекарной муки используют мягкую пшеницу и получают тонко измельченный продукт.

Мука каждого типа в свою очередь подразделяется на сорта. Сохраняя характерные особенности вида и типа, сорта муки отличаются различным количественным соотношением эндосперма, алейронового слоя и оболочек зерна.

Мука высших сортов практически состоит только из частиц эндосперма, средних сортов - содержит кроме частиц эндосперма небольшое количество отрубянистых частиц (оболочек, алейронового слоя, зародыша), а мука низших сортов значительное или даже большое количество отрубянистых частиц.

Например, мука пшеничная высшего сорта почти не содержит отрубей, мука 1-го сорта - содержит около 3-4%, 2-го сорта - 6-8%, а обойная 12-16%.

Особенностями анатомического строения и химического состава названных тканей зерна обусловлены различные свойства муки каждого сорта - ее химический состав, цвет, технологические достоинства, калорийность, усвояемость, биологическая ценность и т.д. Кроме муки обычной, может выпускаться мука, обогащенная витаминами и солями кальция и железа. Товарные сорта муки формируются в процессе ее производства.

Таблица 4 - Характеристики и нормы для зерна предназначенногодля выработки хлебопекарной муки

1.2.1 Пшеничная мука

Пшеничная мука всех типов и сортов обладает некоторыми общими физико-химическими свойствами, связанными со свойствами сырья - пшеницы. К ним относятся особенности веществ - белков, углеводов, ферментов, зольных элементов и других, входящих в состав пшеничной муки, а также ее цвет, строение частиц, форма и размер крахмальных зерен, физико-коллоидные и другие свойства. Мука пшеничная нормируется в стандартах:

- ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия;

- СТ РК 1482-2005 Мука пшеничная. Общие технические условия;

- СТ РК 1023-2000 Мука пшеничная хлебопекарная "Казахстанская". Технические условия.

Сорта муки. Сорта пшеничной хлебопекарной и макаронной муки отличаются свойствами и составом. (Таблица 5).

Пшеничной хлебопекарной мука вырабатывается из зерен мягкой стекловидной и полустекловидной пшеницы, иногда с добавлением 20-26% твердой пшеницы или мягкой мучнистой. Хлебопекарную пшеничную муку вырабатывают при трехсортных, двухсортных и односортных помолах, а также при обойном помоле. Мука пшеничная хлебопекарная подразделяется на сорта: крупчатка, экстра, высший, первый, мука Казахстанская, второй, обойная. Различные сорта пшеничной муки отличаются количественным соотношением эндоспермы и отрубей (оболочек, алейронового слоя и зародыша). Мука крупчатка, экстра и высшего сорта состоит из частиц эндосперма и практически не содержит отрубянистых частиц (они составляют от 0-1,5% к весу муки). Мука первого сорта содержит 3-4%, а мука Казахстанская и второй сорт, наряду с измельченным эндоспермом - 8-10% измельченных отрубей; в обойной муке находится примерно столько же отрубей, сколько их в виде оболочек и алеройного слоя имеет зерно, т.е. 14-16%.

В связи с этим перечисленные сорта муки имеют разный химический состав, отличаются цветом, физическими и технологическими свойствами, а также питательностью и биологической полноценностью.

Прямое определение количества эндосперма и отрубей в муке затруднительно и поэтому на практике сорт определяют по косвенным признакам - зольности, цвету или по содержанию клетчатки.

Крупность - показатель степени измельчения, определяемая просеиванием муки, не может использоваться для установления сорта, так как мука разных сортов, несмотря на различные нормы, нередко получается одинаковой крупности, а мука одного сорта, но с различных мельниц - различной. Более или менее постоянной крупностью отличается только крупчатка и обойная мука получается

Отдельные сорта муки характеризуются следующими особенностями.

Крупчатка состоит из сравнительно крупных (0,2 - 0,3 мм) частиц эндосперма. Она получается при трехсортном высоком помоле в количестве 10% от веса зерна. Формируются объединением продукта (проход сита № 2, сход сита № 35) с первых трех размольных систем. Для выработки крупчатки берут стекловидную мягкую пшеницу, обычно со значительной примесью твердой (25-30%).

Крупчатка почти не содержит отрубянистых частиц. Она отличается кремовым цветом, малой зольностью (до 0,6%), небольшим количеством клетчатки (до 0,15%), высоким содержанием белка и большим выходом (30-35%) сырой клейковины, как правило, хорошего качества - светлой, связной, эластичной. В связи с особенностями строения (размером и составом частиц) при замесе теста крупчатка набухает не сразу, а постепенно, поглощая первоначально немного воды и набухая в течение продолжительного времени. Используется главным образом для изготовления улучшенных хлебных изделий с добавлением сахара и сдобы, для кулинарных целей (приготовления лапши и других блюд) и производства макаронных изделий.

Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц эндосперма пшеницы преимущественно внутренних его слоев. Получают муку высшего сорта проходом сита № 43, но фактически она измельчается сильнее, так что значительная ее часть проходит сквозь еще более частые сила (вплоть до № 64).

Частицы имеют размер в пределах 50-70 мм. Муку высшего сорта получают при трехсортном помоле с выходом 10-15% объединением муки с первых трех размольных систем. Для трехсортного помола применяют мягкую стекловидную и полустекловидную пшеницу с небольшой примесью твердой или без нее.

Мука сорта экстра чисто белого цвета или с незначительным кремовым оттенком, зольность ее до 0,45%, содержание клетчатки в среднем 0,10-0,14%. В данной муке много крахмала и относительно мало белков (12-13%). Выход сырой клейковины средний (28%). Используется эта мука для выпечки улучшенных хлебобулочных и сдобных изделий и реже для выработки макаронных изделий.

Мука высшего сорта чисто белого цвета или с незначительным кремовым оттенком, зольность ее составляет до 0,55%, содержание клетчатки в среднем 0,11-0,15%. В этой муке много крахмала и относительно мало белков (13-14%). Выход сырой клейковины средний (28%). Используется эта мука также как и экстра, для выпечки улучшенных хлебобулочных и сдобных изделий.

Мука первого сорта состоит из мелкоизмельченных частиц внутренних и наружных слоев эндосперма, но содержит около 3-4% от веса муки измельченных отрубей. По размеру частиц она менее однородна, чем мука экстра или высшего сорта. Получают ее проходом сита № 35, но вместе с тем в ней должно быть не менее 75% более мелких частиц (проход сита № 43). Мука первого сорта получается при трехсортном помоле в количестве 30-35% после отбора 10-15% муки высшего сорта; при двухсортном помоле в количестве 40-45% и при односортном помоле в количестве 72% от веса зерна. Естественно, что при различных помолах мука первого сорта формируется из разных промежуточных потоков муки и по тому в известной мере отличается по качеству. Муку первого сорта при трехсортном помоле вырабатывают из той же помольной смеси пшеницы, как и муку высшего сорта; при одно - и в двухсортном помоле - преимущественно из мягкой полустекловидной пшеницы.

Мука первого сорта обладает белым цветом со слегка желтоватым оттенком и малозаметными частицами отрубей, зольность ее до 0,75%, количество клетчатки в среднем 0,27-0,3%. В связи с тем, что в муку первого сорта направляется все слои эндосперма, она содержит большее (14-15%) количество белка, и дает большой выход сырой клейковины (30%), чем мука высшего сорта. Используется для производства разнообразных хлебных и хлебобулочных изделий.