Технологии переработки

1. Орехи.

Очистка орехов — многоступенчатый процесс, который включает несколько этапов:

– сушка ореха; – разделение ореха на фракции и отделение мусора; – отделение скорлупы от ядра; – сушка ядра ореха.

Для того чтобы очистить орех от скорлупы, используют специальное оборудование. Оно представляет собой машинку, которая нагревает зёрна до температуры 1000 градусов — это приводит к повышению давления внутри скорлупы, после чего она лопается.

Для очистки орехов могут применять жидкий азот. При таком способе орехи сначала обжаривают в течение 10 минут при температуре 200 градусов, а потом резко охлаждают жидким азотом. Однако этот способ очистки является слишком дорогостоящим и применяется довольно редко.

На крупных предприятиях также используют установки, работа которых основана на создании перепадов давления. В специальной камере с зёрнами давление повышается до двух – трёх атмосфер, после чего резко понижается.

Под воздействием резкого перепада давления скорлупа разлетается, а зёрна остаются целыми. Ну а самая распространённая машина для очистка орехов — это калибровочно-дробильный аппарат. Этот аппарат состоит из системы сит и дробильного бункера, где происходит раскалывание скорлупы.

С помощью такого аппарата можно разделить ядра колотого ореха по фракциям (половинки, четвертинки). Попадая на отверстия решёт (сит), орех разделяется на однородные по размерам фракции. На выходе из решёт орех направляется в вертикальный аспирационный канал, где лёгкие частички скорлупы отделяются от ядра. Содержание скорлупы в очищенных орешках составляет 2 %, оставшуюся часть выбирают вручную.

Согласно ГОСТ стандартам, после колки ореха необходима калибровка ядра по размерам. Высший сорт может содержать четвертинки и половинки при этом их количество не должно превышать 10 %.

Ядра первого сорта допускают содержание частей размером 1/8 не более 15 % от массы. Половинки — к такой категории относятся орехи, 80 % из которых составляют половинки, а также ядро размером три четверти половинки, остальная масса состоит из четвертинок. Четвертинки — кусочки ядра, которые не просеялись в сито с отверстиями круглой формы и диаметром 11 мм. Процесс сортировки также проходит на специальном оборудовании. Важным требованием к ядру ореха относится его влажность, она не должна превышать 10 %. Для сушки ядра используют сушильные камеры.

Для поддержания в ядре необходимой влажности и сохранения вкусовых качеств орехи упаковывают в вакуумную плёнку.

После сбора, орехи лещины обыкновенной будут отправлены, на промышленное предприятие ООО «Лесная сказка», на дальнейшую переработку.

2. Грибы

Свежие грибы являются скоропортящимся продуктом, так как в теплое время могут сохраняться всего несколько часов, поэтому их солят, маринуют, сушат и консервируют.

Засолка грибов. Соление грибов производится двумя способами: холодным (без отваривания) и горячим (с отвариванием).

Холодное соление можно применять при засолке груздей, рыжиков, волнушек, сыроежек, чернушек, белянок. Все эти виды грибов, за исключением рыжиков, предварительно вымачивают в холодной воде в холодном помещении: грузди – 2-3 дня, остальные – 4-5 дней, ежедневно меняя воду. В засолку идут только шляпки, при этом крупные шляпки режут на куски. Подготовленные грибы укладывают шляпками вниз в тару слоями по 5-7 см, добавляя в небольшом количестве укроп, листья черной смородины, душистый перец и все пересыпают солью из расчета 40 г на 1 кг рыжиков и 50 г на 1 кг других видов грибов. Далее следует грибы накрыть тканью, а сверху деревянным кружком, свободно входящим в тару. На деревянный кружок положить небольшой груз. После того, как грибы осядут, к ним добавляют новый слой и так до наполнения посуды. При появлении плесени ткань следует заменить, а кружок промыть. Примерно через неделю после заполнения посуды проверяют, есть ли в грибах рассол и при необходимости увеличивают груз. Грибы в пищу можно употреблять не ранее чем через 1,5 месяца после засолки.

Горячее соление производят следующим образом. Грибы очищают, сортируют; у белых, подосиновиков, подберезовиков обрезают ножки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки режут на 2-3 части, и грибы промывают водой. Для засолки 1 кг грибов потребуется 2 стакана воды, 40-50 г соли (две столовые ложки без верха), 1 лавровый лист, 3 бутончика гвоздики, 3 горошины перца, 5 г зелени укропа, 2 смородиновых листа. В кастрюлю наливают воду, всыпают соль и ставят на огонь. После закипания воды кладут грибы и периодически их перемешивают во избежание пригорания, появившуюся пену удаляют шумовкой и добавляют специи, продолжая варить. Общее время варки белых, подосиновиков, подберезовиков – 20-25 мин, маслят – 12-16, опят – 810 мин. Грибы считаются готовыми, когда рассол станет прозрачным, а грибы осядут на дно. Далее грибы охлаждают вместе с рассолом и перекладывают в банки, бочонки и закрывают. Через 40-50 дней грибы готовы к употреблению.

Маринование грибов. Для маринования наиболее пригодны белые грибы, подосиновики, подберезовики, опята, маслята, лисички и шампиньоны. Подготовка к варке и варка производятся так же, как и для засолки грибов горячим способом, но по-другому готовится маринад. После варки грибы следует откинуть на дуршлаг или решето. Если грибы хорошо проварены, то жидкость, стекающая через сито, почти прозрачна. Поскольку эту жидкость можно использовать при приготовлении первых и вторых блюд, то в ней можно отварить несколько партий грибов. Горячие грибы смешивают с уксусной эссенцией из расчета 5- 6 см3 (одна чайная ложка) на 1 кг грибов. При этом эссенцию сначала разводят в небольшом (0,3 стакана) количестве грибного сока и после равномерно разливают по поверхности грибов, уложенных в кастрюлю или эмалированный таз. Грибы перемешивают с уксусом и еще горячими перекладывают в предварительно вымытую и прошпаренную тару. Стеклянные банки с грибами стерилизуют в кипящей воде: поллитровые – 20-25 мин, литровые – 25-30 мин с начала закипания воды. Если пряности не использовали при варке грибов, то их можно положить непосредственно в банки из расчета нормы для горячего соления. Уксусную эссенцию можно также добавлять прямо в банки.

Сушка грибов. Для сушки пригодны все съедобные грибы. Перед сушкой грибы очищают от сора, шляпки отделяют от ножек. Не червивые ножки сушат вместе со шляпками, разрезав их вдоль на 2- 4 части. Грибы раскладывают на плетенки из ивовых прутьев или нанизывают на нитки, натянутые на специальных рамках. Сушат грибы на солнце, в духовках, специальных сушильных шкафах или в русской печи при температуре не выше 75 0С. В плодоовощной сушилке грибы сушат непрерывно в течение 6-12 ч. При этом температура в начале сушки должна быть около 45 ⁰ С с постепенным ее повышением к концу высушивания до 75 ⁰С. Высушенные грибы сухи на ощупь, легки, чуть гнутся и легко ломаются, влажность их составляет около 14 %. Подберезовики, подосиновики, моховики, козлята во время сушки темнеют, но это не влияет на их вкусовые качества. Сухие грибы хранят нанизанными на нитки, в ящиках или мешках при оптимальной температуре 10-15 0С.

Консервирование грибов. Для приготовления натуральных грибных консервов используют белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята и др. Предварительно грибы сортируют, отбирая плотные, свежие, неповрежденные, отрезают ножки, промывают и бланшируют в кипящем 2%-ном растворе соли 4-5 мин, охлаждают, укладывают в стеклянные или жестяные банки и заливают свежеприготовленным горячим 2%-ным рассолом, герметично укупоривают и стерилизуют в течение 40 мин при температуре 120 0С. После грибы охлаждают.

При консервировании шампиньонов или белых грибов к рассолу добавляют еще 0,2-0,5 % лимонной или винной кислоты для смягчения вкуса. Хранят консервированные натуральные грибы в сухих чистых помещениях при температуре 0-15 0С и относительной влажности воздуха не более 75 %.[2]

Наилучшим способом переработки для рыжика настоящего и маслят, будет холодное соление.

Наиболее эффективным способом переработки белого гриба является сушка. Сушеные белые грибы наилучшим образом сохраняют вкусовые и питательные свойства. Исходя из этого, был выбран именно данный способ переработки.

Грибы после сбора будут переданы на переработку в компанию ОАО «Грибочек».