1. Переработка зерна в муку.

Мука – пищевой продукт, получаемый в результате измельчения зерна различных культур. Во всех странах, где печеный хлеб служит одним из основных продуктов питания, огромное коли­чество зерна пшеницы и в меньшей степени ржи перерабатывают в муку – основное сырье для хлебопечения, производства мака­ронных и кондитерских мучнистых изделий. Для нужд кулина­рии, пищевой, текстильной и других отраслей промышленности в небольших количествах вырабатывают муку из ячменя, куку­рузы, овса, гречихи, гороха, сои и сорго. Из крупы риса, овсяной и гречневой получают специальную муку для детского питания.

Производство муки это одно из древнейших на земном шаре. Первоначальными орудиями для получения муки служили камни (зернотерки) или ступки из камня, в которых зерно измельча­ли ударными усилиями. Позднее, используя силу животных, вет­ра или воды, зерно растирали между специальнообработанными камнями – жерновами с насечками на рабочей части. Зерно, по­падая в центральную часть жерновов, из которых один вращаю­щийся, измельчается. Первобытные способы получения муки с применением зернотерок сохранились у населения многих стран Африки, Азии и Латинской Америки.

Развитие науки и техники привело к созданию высокопроиз­водительных измельчающих машин (вальцовых станков), сорти­рующих и просеивающих машин (рассевов), использованию транспортирующих устройств механического и пневматического действия и др. С ростом населения городов производство муки носит промышленный характер. Наряду с мелкими предприятия­ми, оснащенными жерновами и расположенными главным обра­зом в сельской местности, появляются крупные, где используют паросиловое хозяйство, водяные турбины и электроэнергию.

Орудия, а позднее и комплекс машин, которыми измельчают зерно в муку, называют мельницами. В нашей стране государст­венные мельницы называют мукомольными заводами. Произво­дительность большинства из них составляет 250...500 т муки в сутки. С развитием переработки сырья в местах производства вновь получают распространение мельницы сельскохозяйственно­го типа, использующие в качестве источника энергии силу ветра и воды.

Для измельчения зерна в муку требуются значительные уси­лия, однако данный процесс довольно просто выполняют приме­нением тех или иных машин ударного или истирающего дейст­вия. При этом получается темная мука, хлеб из которой также темноокрашенныи, поскольку при таком способе измельчения все части зерна, в том числе и темноокрашенные оболочки, попадают в муку. Если ее просеять через довольно густое (частое) шелко­вое или капроновое сито с мелкими ячейками, то легко убедиться, что она состоит из различных по размерам частиц. Крупные час­тицы, оставшиеся на сите, как правило, содержат и оболочки. Мука, прошедшая через сито, более светлая, однако и в ней при­сутствуют оболочки. Поэтому мякиш хлеба из такой муки серый.

Для получения белого хлеба (со светлым мякишем) необ­ходимо вырабатывать муку только из эндосперма, то есть уметь в процессе измельчения возможно полнее отделять оболочки. Этого достигают, используя неодинаковую прочность различных частей зерновки – хрупкость эндосперма и большую прочность оболочек и зародыша. Таким образом, для возможно полного отделения оболочек от эндосперма быстрое интенсивное измельчение зерна неприемлемо. Только при постепенных и многократных механи­ческих воздействиях сохраняют частицы оболочек более крупны­ми и выделяют в виде мелких частиц содержимое эндосперма. После каждого измельчения полученный продукт сортируют, вы­деляя из него частицы, достигшие величины, свойственной муке.

Неоднородная прочность структуры зерновки даже в пределах эндосперма позволяет при правильном измельчении и сортиро­вании частиц получать муку из разных частей эндосперма (внут­ренней и периферийной), отличающуюся по химическому составу, свойствам и питательности вследствие неравномерного распре­деления веществ в зерне. На основании этого на мукомольных заводах применяют несколько видов помола и получают различ­ные выхода и сорта муки.

Выходом муки называют количество ее, полученное из зерна в результате помола. Выход выражают в процентах к массе пере­работанного зерна. Он может быть 100%-м (практически 99,5%-м), когда все зерно превращено в муку. Однако при та­ком выходе мука может иметь пороки (хруст, измененный вкус, худший цвет). Муку такого выхода не вырабатывают. В нашей стране существуют следующие выхода муки. Пшеничная: 96%—обойная (односортная); 85 — второго сорта (односортная); 78 – двух- и трехсортная; 75 – трех- и односортная; 72% – первого сорта (односортная). Ржаная: 95% – обой­ная; 87 – обдирная; 63% – сеяная (все односортные). Односортную муку получают из смеси зерна пшеницы и ржи: пшенич-но-ржаную с выходом 96% и ржано-пшеничную с выходом 95%. Кроме того, муку с выходом 70% вырабатывают на опыт­ных лабораторных мельницах для мукомольно-хлебопекарной оценки сортов пшеницы.

Неоднородная прочность структуры частей зерновки позво­ляет в зависимости от схемы помола получать муку в пределах общего установленного выхода (75–78%) в виде одного или не­скольких сортов. Удлиняя схему технологического процесса, то есть последовательного измельчения зерна и сортирования об­разующихся продуктов с использованием большего числа ма­шин, можно при общем выходе муки 78% выпустить два или три сорта ее. При трехсортном помоле получают крупчатку или муку высшего сорта, остальное – мука первого и второго сорта. Процент выхода каждого сорта зависит от качества зерна и схемы технологического процесса. При помоле зерна твердой пшеницы для макаронной промышленности в пределах установ­ленного выхода получают особую крупитчатую муку высшего, первого и второго сортов.

Указанные выхода и сорта муки вырабатывают и в других странах. Общий выход муки ниже 70% получают редко, так как в нормально выполненном зерне пшеницы содержание эндоспер­ма достигает 81–85%. Кроме муки, в процессе помола образуют­ся побочные продукты: отходы, содержащие то или иное коли­чество зерна и семян сорняков, мучная пыль, отруби и т.д.

Виды помолов. Мука различных выходов и сортов отличается по питательности и усвояемости. Мука высшего и первого сортов содержит меньше белков, чем обойная и второго сорта. Однако усвояемость ее значительно лучше. Зато мука обойная и второго сорта на­ряду с большим содержанием белков и меньшим – углеводов содержит больше витаминов группы В, минеральных веществ и каротина (провитамина А), клетчатки. В рационе питания человека должен присутствовать как черный, так и белый хлеб из ржаной и пшеничной муки.

Усвояемость сухих веществ муки, соответствующей требованиям государственного нор­мирования и в количествах, отвечающих выходам, применяют раз­личные виды помола с использованием разнообразных машин. Поэтому помолом называют совокупность процессов и операций, проводимых с зерном и образующимися при его измельчении промежуточными продуктами. Схемы помолов, характеризующие взаимосвязь машин и движение продуктов, принято изображать графически. Степень сложности схем зависит от вида помола и производительности мукомольного завода. Чем проще ведут из­мельчение зерна, тем проще и схема помола.

Все помолы подразделяют на разовые и повтори­тельные. Разовые названы так потому, что зерно превращается в муку после однократного его пропуска через измельчающую машину. К машинам такого типа относят жерно­вые постава и дробилки (например, молотковые). При разовых помолах с обязательной предварительной очисткой зерна вырабатывают обойную муку установленного выхода. Более светлую муку (серую сеяную) получают отсеиванием на густых (частых) ситах. При повторительных помолах все количество муки произ­водят за несколько пропусков через измельчающие машины. Последовательные механические воздействия на зерно обеспечи­вают постепенное измельчение, при котором более хрупкий, чем оболочки, эндосперм скорее превращается в муку.

Оценка качества муки. Качество муки всех выхо­дов и сортов нормируется стандартами и характеризуется до­вольно большим числом показателей, которые разделяют на две группы:

– показатели, характеристика и числовое выражение которых не зависят от выхода и сорта муки, то есть по ним к любой муке предъявляют единые требования (запах, вкус, хруст, влажность, зараженность вредителями хлебных запасов, наличие вредных и металлических примесей);

– показатели, нормируемые неодинаково для муки разных выходов и сортов (цвет, зольность, крупность помола, количество и качество сырой клейковины, последнее только для муки из пшеницы).

Показатели качества первой группы. К данным показателям качества муки предъявляют следующие требования.

Свежесть. Мука должна обладать слабым специфическим мучным запахом. Другие запахи (сорбированные или разложе­ния) свидетельствуют о той или иной степени дефектности про­дукта. Свежая мука обладает пресным вкусом, при продолжи­тельном разжевывании он становится сладковатым в результате воздействия амилаз слюны на крахмал. Горький, кислый и сладкий вкус характерен для муки, полученной из дефектного зерна или испортившейся при хранении.

Хруст. Недопустимый дефект. Он появляется вследствие выработки муки из зерна, недостаточно очищенного от минераль­ных примесей, или помола на неправильно установленных или плохих вальцах. Иногда хруст появляется после перевозки меш­ков с мукой в неочищенных кузовах автомобилей или размеще­ния продукта в плохо очищенных складах. Хруст ощущается при разжевывании муки. Дефект передается хлебу.

Влажность. Не должна превышать 15%. При большей влажности мука плохо хранится, легко прокисает, плесневеет и самосогревается. Очень низкая влажность также нежелательна. Мука влажностью 9–13% при хранении очень быстро про­горкает.

Зараженность вредителями хлебных запасов. Мука – полуфабрикат, направляемый непосредственно на приго­товление хлеба. Поэтому при обнаружении любого из вредителей в какой-либо стадии развития продукт считают нестандартным.

Вредные примеси. Допустимы в строго определенных пределах – не более 0,05%, в том числе горчака или вязеля (отдельно или вместе) 0,04%. Примесь семян триходесмы седой и гелиотропа опушенноплодного недопустима. Каждый вид вред­ных примесей в муке можно выявить. Однако в связи со слож­ностью некоторых анализов правилами ведения технологического процесса предусмотрена проверка содержания вредных примесей после очистки зерна перед размолом. Если вредных примесей больше допустимых норм, то такое зерно в размол не допускают.

Металлические примеси. Обнаруживаются в муке при плохой очистке зерна или износе рабочих органов машин (рифлей у вальцов, металлических сит и т. д.). Все промежу­точные продукты размола и готовую муку пропускают через маг­нитные установки. На 1 кг муки допускают до 3 мг пылевидной металлопримеси с размером частиц до 0,3 мм и массой каждой частицы не более 0,4 мг.

Проросшие зерна. Нормируют при направлении зерна в размол (не должно превышать 3%). Содержание зерна ячменя и ржи также ограничивают.

Показатели качества второй группы. Цвет. По мере увеличения выхода муки изменяется от бе­лого или кремового (крупчатка или высший сорт) до белого с сероватым оттенком (второй сорт) и заметными частицами обо­лочек зерна (обойная).

Зольность. У муки высшего сорта 0,55%; крупчатки 0,60; первого сорта до 0,75; второго сорта 1,25; у обойной не более 2%.

Содержание сырой клейковины. У крупчатки не ниже второй группы качества не менее 30%; высшего сорта 28; первого 30; второго 25; обойной 20%. Временно разрешен вы­пуск муки с меньшим содержанием клейковины.

Способы определения качества изложены в стандарте. За­пах, вкус и хруст муки устанавливают сенсорно. Цвет муки определяют сенсорно или на цветомерах, влажность – высуши­ванием в сушильном шкафу, металлические примеси – специ­альными магнитами, крупноту помола – на наборе сит, золь­ность – сжиганием навески муки в муфельных печах и т. д.

Нормирование показателей качества муки обязывает специа­листов правильно подбирать партии зерна. В размол отправляют только такие партии, из которых будет выработана мука, соот­ветствующая требованиям государственного нормирования. Осо­бое внимание обращают на содержание в зерне вредных и ми­неральных примесей. Подбирают партии и по хлебопекарным признакам (количеству и качеству сырой клейковины). В связи с этим необходимо знать технические возможности мукомольного завода (наличие зерноочистительного отделения и степень его оснащенности машинами, возможные выхода и сорта муки, на­личие измельчающего оборудования и т. д.). Мешки предвари­тельно обеззараживают от вредителей. Чистыми должны быть и транспортные средства.

Хранение муки.Мука менее устойчивый продукт при хранении, чем зерно. Под влиянием температуры и влажности воздуха, а также кислоро­да в ней происходят разнообразные процессы, в том числе и не­желательные. К положительным явлениям относят побеление муки в первый период хранения и часто улучшение хлебопе­карных свойств. Последнее особенно относится к пшеничной муке. Побеление муки происходит вследствие окисления каро­тина и превращения его в бесцветный дериват.

Улучшение хлебопекарных свойств муки при хранении назы­вают созреванием. Данный процесс заключается в улуч­шении коллоидных свойств клейковины в результате гидролиза жира и специфического действия на клейковину свободных непредельных жирных кислот (олеиновой и линолевой). Сущест­венную роль играют и окислительные процессы, влияющие на состояние и свойства белково-протеиназного комплекса муки. Замечено снижение содержания сульфгидрильных групп, актив­ности протеаз и увеличение резистентности белков. Созревание интенсивно происходит при температуре 20–30°С и почти не проявляется при температуре, близкой к 0°С. Длительное хранение при температуре 20–30°С способствует перезреванию му­ки, в результате ухудшаются свойства клейковины и уменьшает­ся объемный выход хлеба.

Отрицательные процессы, происходящие в муке, более мно­гообразны. Среди них наблюдаются и чисто химические – раз­ложение и окисление жира. Мука приобретает горький вкус и запах, передающиеся и хлебу. Прогоркание идет очень быстро при повышенной температуре (25–35°С и более). Мука в обыч­ных складах во второй половине лета особенно подвержена этой порче.

При неравномерном обогреве или охлаждении мешков муки (укладка более теплых мешков на холодный пол или наоборот) легко возникает термовлагопроводность, в результате появля­ются активные микробиологические очаги. Деятельность различ­ных групп микроорганизмов вызывает прокисание, плесневение и даже самосогревание муки. Она становится непригодной для хлебопечения и употребления. Не менее опасно и заражение муки вредителями хлебных запасов.

Для сохранения муки, которую иногда завозят в запас на несколько месяцев, выделяют сухой, хорошо продезинфициро­ванный склад, без каких-либо запахов. Муку укладывают в штабеля высотой до шести–восьми мешков («тройником» или «пятериком»). Нижний ряд располагают на деревянном подто­варнике. Чем ниже температура в складе, тем дольше мука сох­раняет свои качества.

При длительном хранении штабель через несколько месяцев перекладывают: верхние мешки перемещают вниз, нижние – вверх. Это предупреждает слеживание продукта. За хранящимися партиями ведут наблюдение, и прежде всего проверяют, не про­изошло ли заражение муки вредителями, которых ищут на поверх­ности мешков. Периодическое обметание их жесткой щеткой и проверка сметок (лучше через лупу) дают представление о на­личии вредителей.

Наличие в муке личинок, куколок и взрослых особей жуков и бабочек вызывает необходимость ее просеивания. Для уничто­жения вредителей применяют и газовую дезинсекцию.