4. Маринование и продуктов, химическое консервирование.

Маринование. Так называют консервирование овощей, плодов, грибов и других продуктов уксусной кислотой. Продукты, приготовленные таким способом, различают в зависимости от массовой доли уксусной кислоты (%): слабокислые пастеризованные – 0,4–0,6; кислые пастеризованные – 0,61–0,9; острые непастеризованные – более 0,9 (чаще 1,2–1,9). Массовая доля сахара в готовых овощных маринадах достигает 1–3,4 %,в плодово-ягодных 10 (в слабокислых) и 15 % (в кислых). Маринование – типичный пример ацидоанабиоза.

К распространенным слабокислым пастеризованным маринадам относятся консервированные огурцы и томаты. Маринуют также патиссоны, цветную капусту, фасоль (стручками), свеклу, чеснок, лук, перец, баклажаны. Из плодов и ягод для приготовления маринадов используют яблоки мелкоплодных сортов, груши осенних и зимних сортов, темноокрашенные плоды вишни, черешни, сливы, кизила, виноград столовых сортов, смородину (черную, белую, красную), мелкоплодный крыжовник.

Необходимая составная часть всех маринадов – пряности. Их включают в продукты в небольших количествах (% массы получаемого продукта): корицы 0,03; перца горького 0,01; лаврового листа 0,04. Пряности вводят в маринадную заливку в виде фильтрованных вытяжек. В овощные маринады добавляют соль – 1,5–2 %.

Маринуют не только свежие, но и соленые овощи. Для удаления избытка соли их вымачивают 8–24 ч. Лук и цветную капусту дополнительно бланшируют. Маринадную заливку со всеми компонентами, кроме пряностей, кипятят в котлах 10–15 мин, затем вносят вытяжки пряностей и уксусную кислоту. Подготовленное сырье помещают в стеклянные банки или бочки, заливают маринадом и герметизируют, так как концентрации уксусной кислоты в маринадах обычно недостаточно для полного подавления микрофлоры. В связи с этим многие маринованные продукты пастеризуют. Хранят пастеризованные маринады при температуре 2–20°С, непастеризованные – при 0–2°С. Для вы­работки маринадов созданы механизированные линии.

Химическое консервирование. В качестве химических консервантов при переработке овощей и плодов в нашей стране применяют ограниченное число химических соединений. Наиболее распространены из них сернистая (сернистый ангидрид) и сорбиновая кислоты. Используют также соли бензойной кислоты. Технологические инструкции по применению химических консервантов предусматривают строгое нормирование их при приготовлении различных продуктов. Нормируют и остаточное количество кон­сервантов в готовых продуктах.

Сырье и полуфабрикаты из него подвергают химической стерилизации, используя принцип абиоза. Плодово-ягодные соки и пюре консервируют сернистым ангидридом в сульфитаторах с механическими мешалками.

Все сырье и полуфабрикаты, консервируемые сернистой кислотой, подвергают последующей тепловой обработке, например кипячению, увариванию для удаления летучей сернистой кислоты. Остаточные количества сернистой кислоты, безопасные для здоровья человека, регламентированы стандартом.

Для консервирования соков используют также бензойнокислый натрий. Содержание его в соках не более 0,1–0,12 %. Эту соль бензойной кислоты растворяют в горячем соке и понемногу добавляют в смеситель, где находится основная часть сока. Законсервированный сок перекачивают в отстойные чаны или бочки. После хранения соки декантируют, фильтруют через асбестовые фильтры и направляют на фасование.

В качестве консерванта плодоовощной продукции применяют сорбиновую кислоту и ее соли. Она подавляет развитие дрожжей и плесневых грибов, но не действует на бактериальную флору. Сорбиновую кислоту растворяют в 10-ти кратном количестве горячего продукта, нагревая его до температуры 80–85°С. При консервировании плодов и ягод, протертых с сахаром, сорбиновую кислоту добавляют в просеянный сахарный песок, подготовленный для смешивания с протертой продукцией. Содержание сорбиновой кислоты в продукте должно составлять 0,05–0,06%. В таком количестве ее и вводят при консервации.