2. Факторы, влияющие на качество продуктов

Подготовка сырья. Качество продуктов, вырабатываемых из овощного и плодового сырья, зависит от очень многих условий. Основные из них следующие: качество и сортовые особенности сырья; соблюдение технологических операций по подготовке сырья к переработке; состав компонентов, вводимых в продукт (рецептура); соблюдение схем и режимов технологического про­цесса; вид тары, в которую помещают продукт, ее состояние и качество подготовки.

Для получения продукции высокого качества сырье должно быть однородным по степени зрелости, окраске и размерам. В связи с этим при многих видах переработки его сортируют и калибруют по данным признакам. Подготовленное таким обра­зом сырье лучше обрабатывается, различные процессы (физические, химические, биохимические и микробиологические) проте­кают в нем более равномерно, продукция приобретает хороший вид и лучшие вкусовые качества. Она, как правило, более ком­пактно укладывается в тару.

По качеству и размерам сырье сортируют вручную на столах с бортиками, препятствующими скатыванию объектов. При боль­ших объемах производства пользуются ленточными транспортерами со скоростью движения ленты 0,1–1,5 м/с. Сырье на лен­те размещают в один слой. Рабочее место сортировщиков – по обеим сторонам транспортера. На предприятиях большой произ­водительности устанавливают калибровочные машины с набором сит с отверстиями разного сечения. Сортируется сырье на ситах или во вращающихся барабанах (например, при калибровании зеленого горошка).

Сорта. Огромное значение имеют и сортовые особенности культур. Только определенные сорта пригодны для выработки той или иной продукции высокого качества. Так, квашеную ка­пусту хорошего качества получают только из кочанов поздне­спелых и некоторых среднеспелых сортов. Очень ярко выражено влияние сорта на качество соленых огурцов, моченых яблок и т. д. Разработаны и утверждены унифицированные техноло­гические требования к сортам: горошка овощного, лука, огурцов, перца сладкого, томатов, фасоли овощной, абрикосов, вишни, персиков, слив, черешни, яблок и винограда, предназна­ченных для консервирования. Это способствует улучшению качества сырья для переработки, повышению пищевой ценности кон­сервов, механизации производственных процессов.

Мойка. Важнейшее условие при переработке любого пище­вого сырья – приведение его в должное санитарное состояние. Овощи, многие плоды и картофель всегда в той или иной степени загрязнены остатками почвы и содержат огромное количество эпифитных и почвенных микроорганизмов, среди которых нахо­дятся гнилостные, в том числе представители группы Bad. coli (кишечная палочка). На поверхности всех объектов обычно при­сутствуют плесневые грибы и различные расы дрожжей. Поэтому сырье тщательно моют питьевой водой. Применяют специальные моечные машины различных типов (вентиляторные, кулачковые, элеваторные, барабанные и др.). Наиболее распространена вентиляторная моечная машина.

Очистка. К технологическим операциям подготовки относят освобождение сырья от покровных тканей или разрезание на части. В первом случае применяют механическую, термическую и химическую очистку. Так, для очистки картофеля и корнепло­дов чаще всего используют машины, рабочие полости которых оборудованы шероховатой поверхностью из абразивной основы. Об нее и обдирается приведенное в движение сырье.

Термической обработке чаще всего подвергают томаты, поме­щая их на 1–2 мин в кипящую воду или обрабатывая паром 10–20 с. За это время прогревается только кожица и расщепля­ется протопектин, соединяющий ее с мякотью плода. На промыш­ленных предприятиях моментальную очистку картофеля и лука проводят обжигом в специальных печах при температуре свыше 1000 °С. Химическая очистка основана на расщеплении прото­пектина щелочами. Персики 30–60 с обрабатывают в 3%-м ки­пящем растворе щелочи, а морковь в 3–6 %-м с последующим промыванием холодной водой.

Измельчение. Корнеплоды измельчают корнерезками с раз­личным устройством и расположением ножей. Картофель и кор­неплоды режут на кружки или в виде кубиков и столбиков (лап­ши), капусту – в виде стружки, яблоки – на кружки или доль­ки. Некоторые плоды разделяют на половинки (груши, персики).

Бланширование (инактивация ферментов). Существенный прием подготовки во многих схемах технологического процесса. Сырье кратковременно обрабатывают горячей водой или паром (бланшируют). Продолжительность бланширования и темпера­тура, при которой его проводят, неодинаковы для различных объектов. Плоды с нежной мякотью (например, сливы) бланши­руют при температуре 80°С, яблоки – при 80–95°С. При блан­шировании повышается проницаемость растительной ткани и цитоплазмы в результате коагуляции белков. Такая обработка облегчает испарение воды при сушке, выделение соков из рас­тительной ткани, а при варке варенья сахарный сироп легко проникает в ткань ягод или плодов.

Бланширование предупреждает потемнение плодов и овощей во время технологических процессов, так как при этом разруша­ются ферменты пероксидаза и каталаза. При такой обработке значительно уменьшается численность микрофлоры, а из тканей частично удаляется кислород, что способствует сохранению в продукте легкоокисляемых витаминов.

У некоторых видов сырья при бланшировании улучшаются вкус и аромат в результате устранения горечи, удаления неже­лательных эфирных масел и расщепления некоторых органиче­ских соединений. Кроме того, уменьшается объем сырья, оно становится более пластичным и удобным при заполнении емко­стей для консервирования. Бланширование сопровождается некоторыми потерями сухих веществ (растворимых), особенно при использовании воды.

Чаще всего бланширование проводят в котлах, вмазанных в топку. Более стационарного режима нагревания достигают в котлах с двойными стенками, между которыми пропускают пар. На заводах по переработке овощей и плодов установлены непре-рывнодействующие бланширователи (скребкового типа и др.).

Рецептура и ее компоненты. Не менее важным фактором, влияющим на качество будущей продукции, служит и качество других видов сырья, вводимых при ее выработке. Во всех солено-квашеных продуктах существенную роль играет качество пова­ренной соли, в подслащенных – качество сахарного песка. Соль, используемая при приготовлении всех видов продуктов, должна отвечать требованиям стандарта. Непригодна соль йодированная или обладающая горьковатым привкусом в результате содержа­ния сернокислых солей натрия и магния, особенно при кваше­нии капусты.

Вкусовые качества и аромат солено-квашеных продуктов, различных консервов, продуктов с сахаром зависят от состава введенных компонентов. Соленые огурцы с добавлением сельде­рея приобретают специфический вкус. Учитывая запросы потре­бителей, большинство овощной и плодовой продукции вырабатывают на основе разработанных рецептур и технологических инструкций.

Тара. Качество продукции в большой степени зависит от вида тары, ее подготовки и состояния. Наиболее распространенная тара – деревянные бочки, стеклянные бутыли, банки и бутылки. В некоторых отраслях промышленности (например, в консерв­ной) применяют металлическую тару (банки различной вмести­мости) или специфические деревянные резервуары – специаль­ные крупные бочки-буты (в виноделии). Тара – необходи­мый и дорогостоящий предмет. Поэтому всю деревянную тару и большинство стеклянной используют многократно. Употреб­ляют и тару из синтетических материалов.

Бочки для плодоовощной продукции изготавливают из дубовой, осиновой, липовой, буковой и чинарной клепки. На большинство видов клепки и специальные бочки (для вина, пива и др.) существуют государственные стандарты.

Хранят бочки в подвалах или в других прохладных помеще­ниях с достаточной влажностью воздуха. В крайнем случае, их укладывают на площадке и укрывают соломенными матами. Дезинфицируют и дезодорируют бочки ошпариванием и обра­боткой щелочью, иногда их дезинфицируют серой. Бочки, предназначенные для варенья и повидла, должны быть сухими.