2. Переработка зерна в крупы.

Виды круп. Крупы – второй по значимости продукт питания (после муки). Их вырабатывают из зерна злаковых культур, а также гречихи и гороха. Физиологические нормы питания человека, разрабо­танные в нашей стране, предусматривают введение в рацион раз­личных круп примерно 24–35 г в день. Предпочтительнее крупы из гречихи, риса, овса и бобовых, поскольку их белки обладают повышенной биологической ценностью. Все крупы богаты крах­малом. Это энергетически ценные продукты. Особенно необходимы крупы в рационе питания детей и при различных заболеваниях.

Зерно в крупы перерабатывают на государственных крупя­ных заводах или в крупяных цехах при других предприятиях (мукомольных, пищевых комбинатах и т. д.), а также в хозяйст­вах. Предприятия малой мощности (производительностью не­сколько тонн в сутки) называют крупорушками, так как в основу приготовления крупы положен процесс обрушивания зерна, то есть отделения от него цветковых пленок.

Вырабатывают следующие виды и сорта круп: из гречихи – ядрицу, первого и второго сортов, продел; из риса – рис шлифованный и полированный (высший, первый и второй сорта), дробленый (как побочный продукт в результате раскалывания зерен при обработке), из гороха – горох лущеный, полированный (целый и колотый); из проса – пшено шлифован­ное (высший, первый и второй сорта); из овса – крупы недроб­леную, плющеную (высший и первый сорта), хлопья и толокно; из ячменя – крупу перловую (шлифованную) пяти номеров и яч­невую трех номеров (дробленую); из твердой пшеницы – крупу «Полтавская» и «Артек»; из кукурузы – крупу шлифованную пяти номеров, крупу для хлопьев (крупную) и кукурузных палочек (мелкую). Кроме того, при помолах пшеницы выраба­тывают манную крупу: из мягкой (марка М), смеси мягкой – 80% и твердой — 20% (МТ), из одной твердой (марка Т).

Качество крупы зависит не только от химического состава и физических свойств зерна. Существенное значение имеют степень очистки от примесей и способы обработки очищенного зерна. Крупа — готовый продукт, который подвергают только кулинар­ной обработке, и поэтому присутствие в ней каких-либо примесей резко отражается на качестве пищи. Не меньшее влияние на пи­щевую ценность и внешний вид оказывает и организация тех­нологического процесса.

Оценка качества круп. Качество круп и способы определения его нормированы стан­дартами. К обязательным показателям при оценке круп относят сенсорные (цвет, запах и вкус). В крупах недопустимы вредители. Влажность разных круп должна быть в пределах 12–15,5%. Строго нормируют количество примесей, особенно вредных, ис­порченного и битого ядра, мучели, металлических примесей и нешелушеных зерен. От содержания их зависят сорт крупы и соответствие продукта требованиям государственного нормиро­вания.

Определяют также кулинарные достоинства крупы. В эту оценку входят цвет, вкус и структура сваренной каши, продол­жительность варки и коэффициент разваримости, под которым понимают отношение объема каши (в миллилитрах) к объему крупы (в миллилитрах), взятой для варки. В зависи­мости от сортовых особенностей сырья, способов его обработки и ассортимента круп коэффициент разваримости колеблется обычно в следующих пределах: у пшена 4–5,2; круп из гречихи 3,2–4; риса 4,3–5,2; перловых 5,5–6,6; у овсяных 3,3–4,1.

Хранение круп. Крупы хранят в чистой, плотной и незараженной таре (мешках). При отправке зерна на крупорушку сразу подготавливают тару. Фасуют крупы и в мелкую тару (бумажные мешки). При хране­нии продукт защищают от увлажнения и вредителей хлебных запасов. Можно хранить крупы в одном складе с мукой. Крупы, выработанные на крупорушках без применения гидротермиче­ской обработки, менее стойки при хранении. Это особенно от­носится к пшену и овсяным, которые быстро прогоркают. Быстро (в течение нескольких недель) прогоркают в теплое время крупы, полученные из зерна, подвергшегося хотя бы самым начальным стадиям самосогревания, прорастания или плесневения.