1. Классификация способов переработки.

Переработка части овощей, плодов и картофеля в местах произ­водства – важнейший путь сохранения пищевых ресурсов. Су­щественное значение она имеет и в повышении экономической эффективности производственной деятельности хозяйств в ре­зультате более полной и рациональной реализации ценной про­дукции и использования рабочей силы в межсезонный период.

Способы переработки картофеля, овощей и плодов разнооб­разны. В зависимости от способов воздействия на сырье и проис­ходящих в нем процессов их разделяют на следующие группы: биохимические – квашение, соление, мочение, производ­ство плодово-ягодных и виноградных вин; химические – консервирование веществами антисептического действия (сер­нистой и сорбиновой кислотами, пропионатами и др.) и марино­вание; физические – термостерилизация (при производстве консервов), сушка, замораживание, лучевая стерилизация и др.; механические – производство крахмала из картофеля и др.

Переработанная продукция должна по качеству отвечать требованиям государственного нормирования и санитарным нор­мам. При переработке любых видов сырья обязательно выпол­няют все правила ведения технологического процесса и обеспе­чивают должный технохимический и микробиологический конт­роль.

В зависимости от местоположения и направленности в хозяй­ствах создают перерабатывающие предприятия. Наиболее рас­пространены квасильно-засолочные пункты, цехи по производству соков, компотов, варенья, джемов и пюре, морозильные уста­новки, овоще- и плодосушильные цехи, консервные заводы и картофелеперерабатывающие предприятия.

При переработке овощей, плодов и картофеля внедряют безотходную технологию. Безотходная технология – это принцип организации технологического производства, при котором обес­печивают рациональное и комплексное использование всех ком­понентов сырья и не наносят ущерб окружающей среде. Основ­ные направления безотходной технологии переработки овощей и плодов следующие: сушка плодоовощных отходов; изготовление плодового порошка и желирующего концентрата из яблочных выжимок при производстве сока; комплексная переработка то­матных отходов; выработка крахмала; утилизация плодовых косточек и семян овощных культур.