2. Борьба с потерями при хранении продуктов

Для бесперебойного снабжения населения продуктами питания и промышленности сырьем необ­ходимо иметь достаточные запасы каждого вида продукта. Много зерна, картофеля и овощей в течение года нужно живот­новодству. Значительная часть урожая должна быть сохранена в качестве посевных фондов. Наконец, для нормального развития экономики и жизни населения в случае неурожая, стихийных бедствий и т. д. необходимы резервы.

Лишь небольшая часть сельскохозяйственной продукции не­посредственно от производителя поступает к индивидуальному потребителю. Большую часть ее (а некоторые виды сырья полностью) сначала сохраняют, подрабатывают или перерабаты­вают в различных звеньях народного хозяйства. Сохранение продуктов растениеводства до времени их использования – важнейшее дело. Можно повысить урожайность всех культур и резко увеличить их валовые сборы, но не получить должного эффекта, если на различных этапах продвижения продуктов к потребителю произойдут большие потери массы и качества. При неумелом обращении с продуктами в послеуборочный период потери могут быть велики.

Несмотря на развитие науки и техники, в мировом хозяйстве теряется значительная часть урожая. По данным Международ­ной организации по продовольствию и сельскому хозяйству (ФАО), потери зерна и зернопродуктов при хранении ежегодно составляют 10–15%, потери картофеля, овощей и плодов – 20–30%. Потери продуктов при хранении – следствие их физи­ческих и физиологических свойств. Только знание природы продукта, происходящих в нем процессов, разработанных режи­мов хранения позволяет свести потери до минимума и тем самым способствует реальному росту урожайности. Уменьшение потерь продуктов при хранении рассматривается как один из важнейших путей сокращения дефицита продовольствия.

Различают два вида потерь продуктов при хранении: массы и качества. В большинстве случаев они взаимосвязаны, то есть потери массы сопровождаются потерями качества и наоборот. По природе потери могут быть физическими и биологическими. Для примера приведем схему возможных потерь зерна при хранении, так как она во многом типична и для других продуктов растениеводства.

Подробный анализ природы потерь различных продуктов при хранении рассмотрен в соответствующих главах книги. Здесь лишь необходимо подчеркнуть общие положения и правильно определить принципиальное отношение к различным видам потерь.

Потери массы. Уменьшение массы продукта при хранении может произойти вследствие физических явлений и биологиче­ских процессов. Пример физических потерь — испарение части влаги из продукта в окружающую среду. Однако в различных продуктах это оценивают неодинаково. Так, если небольшую потерю влаги в картофеле, овощах и плодах без признаков их увядания признают закономерной и учитывают в общей норме потерь, то при хранении зерна и семян снижение их влажности вследствие испарения не считают потерей, а рассматривают как положительное явление. В этом случае массу партии уменьшают соответственно снижению процента влажности.

Другой вид физических потерь — отделение мельчайших частиц покровных тканей продукта в процессе его перемещения, перекладки при хранении. В данном случае трение о поверхности, по которым перемещается продукт, или трение зерна о зерно, клубня о клубень и т. д. приводит к образованию неучтен­ного распыла. Чем многократнее перемещение массы про­дукта, тем больше и величина распыла. При неосторожном пере­мещении хранящихся продуктов возможно даже травмирование их поверхности и отделение макрочастиц, что сопровождается большими потерями массы и отражается на качестве и сохран­ности продукта при дальнейшем хранении.

Значительными могут быть потери вследствие биологических процессов. Так, при дыхании семян, картофеля, корнеплодов, плодов расходуются сухие вещества. При соблюдении оптималь­ных режимов хранения потери вследствие дыхания ничтожны, а у семян часто не выходят за пределы отклонений при взвеши­вании. Еще большие потери бывают при размножении в продукте микроорганизмов и насекомых-вредителей.

Однако правильная организация хранения обычно исключает активную деятельность микрофлоры и насекомых, и поэтому по­тери под воздействием данных организмов нельзя признать право­мерными. Только неправильной организацией хранения можно объяснить потери массы продуктов вследствие механических просыпей (так называемой раструски), уничтожения их грызунами и птицами.

Чем больше отклоняются условия хранения от оптимальных, тем больше и потери массы. При самосогревании зерна потери массы достигают 3–8%, значительно снижается качество.

При соблюдении правил потери зерновых за год хранения составляют 0,07–0,3% массы сухого вещества. Картофель, мор­ковь и многие плоды и овощи можно сохранить с потерей 2–4% массы за сезон (с осени до весны). Таким образом, потери массы растительных продуктов при хранении неизбежны, но при правильном режиме они не превышают установленных норм.

Потери качества. При правильной организации хранения продукта исключается понижение его качества. Последнее возможно лишь при длительном сроке хранения, превышающем пределы долговечности продукта.

Долговечность – период, в течение которого продукт сохраняет свои семенные, технологические или продовольственные свойства. Понятно, что долговечность посевного материала меньше, чем технологическая или продовольственная. Устойчивость некоторых продуктов (овощей, картофеля, плодов) при хранении и связанную с этим возможную продолжительность хранения называют лежкостью

Природа многих растительных объектов такова, что при пра­вильном хранении в начальный период идут процессы дозрева­ния, улучшающие их пищевые или посевные достоинства. Хорошо известно послеуборочное дозревание семян, дозаривание томатов, яблок зимних сортов и т. д.

Качество продуктов при хранении снижается (за исключением превышения предела долговечности) главным образом вследст­вие нежелательных процессов: возможного прорастания многих из них, действия микроорганизмов или насекомых, порчи и загрязнения грызунами или птицами, в результате повреждений (травмирования).

Сохранение запасов продуктов с минимальными потерями — очень сложное дело. Организацией хранения продуктов на науч­ной основе занимаются специалисты высокой квалификации: товароведы, экономисты, технологи и механики. В сельском хо­зяйстве ведущая роль принадлежит агрономам, экономистам и зооинженерам. Перед ними и всеми работниками сельско­хозяйственного производства поставлены следующие задачи в области хранения:

– сохранять продукты и семенные фонды с минимальными поте­рями массы и без снижения качества;

– повышать качество продуктов и семенных фондов в период хранения, применяя соответствующие технологические приемы и режимы;

– организовывать хранение продуктов наиболее рентабельно, с наименьшими затратами труда и средств на единицу массы продукта, снижать издержки при хранении.

Последняя задача очень важна, так как при хранении некото­рых продуктов (капусты, картофеля и др.) издержки часто превышают себестоимость их производства. Уменьшение этих затрат значительно снижает себестоимость семян, кормов и дру­гих продуктов, дает возможность получать большую прибыль при их реализации. Рациональное хранение позволяет хозяйствам, расположенным недалеко от крупных центров, хранить карто­фель, овощи, плоды длительное время и реализовывать их зимой или весной по более высоким сезонным ценам. Рациональ­ное хранение продуктов возможно только при наличии и правильной эксплуатации технической базы: хранилищ, машин и оборудования, используемых для доработки продуктов с целью повышения их устойчивости и качества.

ЛЕКЦИЯ 2. Переработка зерна и маслосемян

1. Переработка зерна в муку.

2. Переработка зерна в крупы.

3. Переработка семян масличных культур для получения растительного масла.