на печать

2.2 Грибы

В лесах РФ произрастает около 200 видов съедобных грибов, их биологический урожай равен примерно 3 млн т. Население же собирает в основном 10-15 видов, что составляет не более 0,5 % от общего объема, возможного для заготовки.

Урожайность грибов может достигать 500 кг/га. Несмотря на высокую урожайность грибов, спрос на них на внутреннем и внешнем рынках не удовлетворен.

Шляпочные грибы (Тычинин и др., 1994) состоят из наружной части - органа размножения (плодового тела) – и вегетативного тела, расположенного в почве и называемого мицелием, или грибницей. Грибница является главной частью гриба и в почве разрастается во все стороны по радиусу, увеличиваясь по кругу ежегодно на 10- 30 см. Плодовые тела обычно располагаются по краю круга, образуя так называемые «ведьмины кольца». У грибов, поселяющихся на деревьях (вешенки, опята), грибница формируется и развивается в древесине.

Грибы – ценный пищевой продукт. Они содержат в своем составе следующие вещества (Обозов, 1974):

- хитин, гликоген, мочевину;

- азотистые вещества – 15,3-60,3 %;

- неполноценные белки – 50-80 %;

- сахара – 2,1-7,7 %;

- жиры – 0,8-7 %;

- кислоты – щавелевую, фумаровую, яблочную, лимонную, винную, синильную;

_{- витамины – В1, В2, РР, С, Д, каротин;}

- смолы, терпены;

- антибиотики;

- минеральные вещества – калий, фосфор, натрий, кальций, железо;

В лесах РФ произрастает около 200 видов съедобных грибов, их биологический урожай равен примерно 3 млн т. Население же соби-рает в основном 10-15 видов, что составляет не более 0,5 % от общего объема, возможного для заготовки.

Грибы – ценный пищевой продукт. Они содержат в своем составе следующие вещества (Обозов, 1974):

- хитин, гликоген, мочевину;

- азотистые вещества – 15,3-60,3 %;

- неполноценные белки – 50-80 %;

- сахара – 2,1-7,7 %;

- жиры – 0,8-7 %;

- кислоты – щавелевую, фумаровую, яблочную, лимонную, винную, синильную;

_{- витамины – В1, В2, РР, С, Д, каротин;}

- смолы, терпены;

- антибиотики;

- минеральные вещества – калий, фосфор, натрий, кальций, железо;

Рост грибов зависит от ряда факторов, которые можно подразделить на условно-постоянные (состав поверхностного слоя почвы, ее кислотность, характеристика древостоя, мохового и травяного покровов, освещенность мест произрастания грибов) и переменные (погодные условия, влажность и температура почвы на глубине до 10 см).

По времени начала развития в зависимости от суммы положительных температур, полученных почвой ко времени обильных осадков, грибы делят на три группы: ранние, летние и поздние.

Начало и окончание плодоношения грибов определяется их биологическими особенностями и условиями погоды как текущего года, так и предшествующих лет.

Более всего на урожайность грибов влияют осадки текущего года, выпавшие в июле-августе при высоких температурах, и условия осени прошлого года. Более высокие по сравнению с нормой влажность и температура способствуют и более обильному накоплению грибницы.

Грибы растут очень быстро, одинаково в ночное и дневное время. Так, большинство грибов до средних размеров вырастает за 3- 6 дней, а продолжительность их роста составляет 8-12 дней. За сутки по высоте и диаметру грибы увеличиваются в среднем на 1-1,5 см, при этом рост грибов по высоте прекращается на 1-2 дня раньше, чем рост шляпки по диаметру.

Трубчатые грибы растут в среднем пять дней, а после начинают стареть – гнить или сохнуть. Осенью с наступлением утренних заморозков грибы растут более месяца и такое же время стареют.

Значительна роль грибов в круговороте веществ. В природном круговороте грибы завершают цикл переработки органических веществ. Грибы интенсивно разлагают на элементы опавшие листья и хвою, погибшую траву, древесину и животных добывая из них питательные вещества.

Часть питательных веществ переходит в почву и служит пищей для других растений. Замечено, что на лесных вырубках очень быстро появляются грибы, разрушающие древесину.

Значение грибов в почвообразовании. Кроме разрушения и переработки органических остатков, грибы значительно повышают плодородие почвы. Очень хорошо улучшают почву говорушки.

Мелиораторы заметили, что при осушении болот на этих местах появляется много грибов. Грибы разлагают самый верхний слой торфа. Через некоторое время, на месте торфяника появляется плодородная почва.

Значение грибов для человека. В наше время тихая охота во многих странах служит одним из самых лучших способов активного отдыха. С древних времен людям известна еще одна способность грибов – галлюциногенный эффект.

Значение грибов в питании. Питательная ценность грибов невелика, из-за большого содержания хитина. Грибы славятся своими вкусовыми и ароматическими качествами.

Грибы широко используются в сушеном, соленом и маринованном виде, применяются для приготовления различных приправ. Грибы богаты жирами, белком и фосфором. Содержание фосфора в шляпках намного выше, чем в ножках.

Значение грибов в медицине. Всем известные антибиотики получают из некоторых видов грибов. Чага, спорынья, пеницилловые грибы – служат сырьем для получения лекарственных препаратов в медицине.

Хорошо известно, что чага способствует лечению язвенной болезни и других болезней желудка. Некоторые грибы способны подавить рост туберкулезной палочки. В народной медицине широко используются отвары из боровиков.

Хозяйственное значение грибов.

Используя черную плесень, люди получают лимонную кислоту.
Для производства спирта, уксуса, кефира, кумыса и изготовления сыра применяются дрожжевые культуры грибов.
Ферменты, полученные из грибов, применяются для осветления соков, для гидролиза крахмала и белков.

Категории ценности грибов.

По пищевой ценности грибы распределены на 4 категории (Телишевский, 1976):

I - белый гриб, грузди настоящий и желтый, рыжик;

II - подберезовик обыкновенный, дубовик, масленки поздний, лиственничный и зернистый, подосиновики красный, белый, серый и желто-бурый, волнушки розовая и белая, каштановый гриб, польский гриб, гладыш, грузди синеющий и осиновый, полубелый гриб, подгруздок белый, белянка;

III - козляки, подберезовик болотный, масленки болотный и серый, моховики зеленый и желто-бурый, груздь черный, валуй, шампиньон обыкновенный, лисички, девять видов млечников, подгруздки черный, черно-белый и частопластинчатый, все виды сыроежек, опенок осенний, строчок настоящий, сморчок настоящий;

IV - зеленушка, горькушка и другие грибы с грубой мякотью. Данное деление довольно условно, используется лишь на территории РФ и обусловлено вкусовыми предпочтениями населения. [2]

Содержание