2.2.7 Пептиди і білки

Пептиди

Це полімери амінокислот. У винограді і вині досліджено до 40 пептидів різної молекулярної маси. В їх склад входять від 3 до 16 амінокислот.

Роль пептидів повністю не вивчена. Вважають, що вони є джерелом амінокислот у вині.

Білки

Це біополімери, які складаються з поліпептидних ланцюгів, побудованих із залишків L - амінокислот, сполучених між собою пептидними звязками.

Білки поділяються на протеїни і протеїди.

Протеїни - прості білки, в їх склад входять тільки залишки амінокислот.

Протеїди - складні білки, сполуки білка з речовинами небілкової природи. В білках винограду і вина є і протеїни, і протеїди .

При відстоюванні сусла частина білків випадає в осад. Теплова обробка сусла і вина знижує вміст білків. При бродінні сусла зменшується вміст білків до 30 %.

При витримці вин проходить поступове випадання в осад білків з утворенням складних комплексів.