2.2 Основные этапы изготовления вина

Виноградный сок - спонтанная среда брожения. При доступе воздуха это брожение уксусное, то есть в результате процесса образуется уксус. В закрытой емкости брожение имеет алкогольный характер и представляет собой первый этап получения вина.

Согласно определению, принятому Европейским Сообществом в Брюсселе, "вино - это продукт, полученный исключительно в результате алкогольного брожения, полного или частичного, свежего винограда, давленого или нет, или виноградного сусла, и предназначенного для непосредственного употребления человеком". Изготовление вина (а не "производство") состоит из нескольких строго контролируемых последовательных этапов. Техника изготовления вина зависит от того, что хотят получить - вино красное, розовое, белое (сухое или сладкое) или вино игристое (по методу шампанского) (12).

Не слишком вдаваясь в детали, рассмотрим, к примеру, в общих чертах изготовление красного вина. Виноград вместе с гребнями (или снятый с гребней) ссыпают в бродильные чаны, затем давят. После этого виноградный сок (бесцветный) оставляют в чанах на некоторое время вместе с кожицей красного винограда, чтобы его красящий пигмент растворился. Сразу же начинается процесс алкогольного брожения, являющийся результатом действия микроскопических грибков-дрожжей. Эти микроорганизмы, естественно, появляются на кожице винограда в период его созревания. Известно более трехсот разновидностей подобных микроорганизмов, но лишь десяток из них участвует в изготовлении вина. Брожение прекращается, когда все сахара виноградного сока превращаются в спирт (этанол, глицерол и очень небольшое количество метанола).

Сусло (смесь сока пульпы и виноградных косточек) остается определить количество дней в бродильных чанах, в которых необходимо поддерживать температуру от 28° до 32°С.

В конце брожения плотная часть (выжимки) массы отделяется от жидкой. Полученное вино (первого давления) является вином первого сорта. Прессуя выжимки, получают вино низкого качества (давленое вино). Оба вина затем подвергаются повторному брожению, называемому яблочно-молочнокислым, обязательному для красных вин. Повторное брожение приводит к снижению кислотности вина за счет преобразования яблочной кислоты в молочную, вдвое менее кислую.

Иногда в процессе изготовления требуется внести некоторые "поправки на урожай". Если в виноградном соке не хватает сахара, его следует добавить. Процесс подсахаривания сусла называется шаптализацией. Если сусло слишком кислое, его можно обескислить с помощью карбоната кальция или бикарбоната калия. Ну а если в винограде недостаточно кислоты, то добавляют винную кислоту.

В странах "промышленных" культур, где виноград подвергают многочисленным химическим обработкам, дикие природные дрожжи почти полностью разрушаются, и тогда приходится применять промышленные средства.

Этим пользуются, чтобы получить посев отборных дрожжей, способных вырабатывать большое количество алкоголя. Беда только, что это приводит к стандартному использованию дрожжей и, как следствие, к однообразию вкуса вина. Так что, добиваясь безопасности виноградников, обычно теряют в качестве вин. Кроме того, промышленному применению дрожжей предшествует сульфитация. Но сера тормозит действие дрожжей, придающих винам самые сложные ароматические звучания.

Что касается серы (сульфитация), то она используется на более раннем этапе: во время и после алкогольного брожения. Её можно добавлять даже в период хранения вина в погребе.

Она интересна своими антиокислительными, антибактерицидными и антифунгицидными свойствами. Сера позволяет наилучшим образом сохранять вина и, кажется, просто незаменима в красных винах долгого хранения. Вот почему биологические вина, которые не содержат серы, хуже переносят старение.

А вот слишком большое количество сульфитов в белых винах вызывает головные боли. Максимально допустимое содержание сульфитов для стран Европейского Союза составляет сегодня 160 мг/л в красных винах, 210 мг/л в белых сладких винах, содержащих 5 г и больше сахара на литр.

Но эти величины собираются пересмотреть в сторону уменьшения (11).

Выработка вина

После выхода из бродильного чана (сделанного из нержавеющей стали, бетона или дерева) вину предстоит пройти ряд трудноуловимых превращений, требующих от винодела научных знаний, интуиции и любви к искусству, именуемому энологией. Этапы, которые должно пройти вино после своего рождения, перечислены ниже:

Переливание вина из одной емкости в другую. Эта операция способствует очищению вина от осадков (со дна чана) и углекислого газа.

Фильтрация проводится с использованием мембранных фильтров, которые хорошо очищают вино.

Доливка состоит в регулярном пополнении чана или бочки для компенсации испарения и впитывания жидкости стенками деревянной бочки. По сути дела, речь идет о необходимости уберечь вино от контакта с воздухом и тем самым избежать "кислотной инъекции" и превращения вина в уксус.

Осветление достигается добавлением в вино яичного белка, которое вместе с частичками суспензии образует хлопья, выпадающие в осадок. Для осветления используют также желатин, рыбий клей, казеин и даже коагулирующую глину.

Стабилизация, микробиологическая и винно-кислотная, осуществляется во избежание порчи вина после его разлива в бутылки.

Разлив в бутылки производится после созревания (старения) вина в чане, при температуре от 10° до 12° С и влажности 70% (1, стр.56).