ВВЕДЕНИЕ

Основной задачей ветеринарно-санитарной экспертизы как науки и как одного из приоритетных направлений практической деятельности ветеринарных специалистов является предупреждение заболевания людей зооантропонозами и заражения животных возбудителями болезней, передаваемых через продукты убоя, а также недопущение, распространения заболеваний через мясо, субпродукты, боенские отходи, продукты и корма животного происхождения. Определенную опасность в эпидемическом и эпизоотическом отношениях имеют трихинеллез, цистициркоз, саркоспоридиоз, эхинококкоз и другие паразитарные болезни, которые широко распространены на всех шести континентах, в том числе на территории России.

Паразитарные заболевания животных наносят ущерб животноводству, приводя к гибели заболевший скот, значительным потерям в живой массе при хроническом течении болезни, недоразвитости молодняка, снижению продуктивности зараженных животных (надоев молока, качества и количества шерсти, плодовитости, качества мяса и др.), к выбраковке мяса и субпродуктов при выявлении болезней, снижению устойчивости организма, приводящей к заражению различными инфекционными и незаразным болезнями, огромным затратам на организацию диагностических н лечебно-профилактических мероприятий, направленных на борьбу с паразитарными болезнями.

Влияние паразитов на хозяина обусловлено механическими воздействиями, факторами аллергического раздражения, закупоркой просветов кишечника, бронхов, желчных ходов и кровеносных сосудов, сдавливанием и атрофией тканей в местах локализации возбудителя. Питаясь, паразиты используют важные для организма хозяина питательные вещества, при этом могут разрушать эпителиальные клетки кишечника или бронхов, вызывая тяжелые формы диареи и бронхитов. Продукты метаболизма паразитов обладают токсическими и гемолитическими свойствами и вызывают, у животных развитие признаков токсикоза, анемии, желтухи и др.

Повреждая слизистую оболочку, паразиты открывают путь для проникновения патогенных микроорганизмов, в том числе возбудителям токсикоинфекций. Поэтому при целом ряде гельминтозов у животных резко ухудшается качество мяса. В нем содержится больше свободной поды, меньше жира и белка. При этом убойный выход мяса снижается на 3% и более. Так, например, от овец, зараженных эхинококкозом, недополучают по несу 10% мяса, 19% жира, 60% субпродуктов; от зараженного эхинококкозом крупного рогатого скота - 3,4% мяса, 19% жира, 48% субпродуктов и 12% молока.

Из-за поражения внутренних органов или туш различными гельминтами на мясокомбинатах, бойнях, убойных пунктах и на рынках ежегодно бракуют и утилизируют огромное количество печени, легких, сердец и другого мясного сырья. Из-за заражения трихинеллезом ежегодно бракуют до 2,5 тыс. туш свиней и диких промысловых животных, при цистицеркозе - десятки тысяч туш крупного рогатого скота, свиней и северных оленей. Боенские отходы велики при эхинококкозе, фасциолезе, дикроцелиозе и пироплазмидозах.

Как известно, целый ряд паразитов попадает в организм человека алиментарным путем, так как большинство из них передается через мясные продукты питания. Во многих странах мира паразитарные болезни широко распространены и часто угрожают здоровью человека. Вместе с тем в большинстве развитых стран Европы и Америки некоторые паразитные болезни уже ликвидированы. Тем не менее исследовательская группа ФАО/ВОЗ постоянно указывает, что в связи с ростом международной торговли мясом и мясными продуктами, расширением международного туризма, имеется реальная угроза того, что в последующие годы распространение паразитарных болезней будет возрастать. При этом было показано, что трихинеллез в ряде случаев получил широкое распространение и занесен в районы, ранее свободные от этой инвазии, а заболеваемость цистицеркозом в ряде стран резко возросла в связи с развитием туризма и миграцией беженцев. Кроме того, возрастает миграция населения в поисках работы и из-за ухудшения социально-экономических условий в странах, изменивших общественно-политическую ориентацию. Многие эмигранты являются носителями возбудителей отдельных заразных болезней, что обусловливает создание новых очагов заболеваний.

Для того, чтобы уменьшить опасность возникновения новых вспышек паразитарных болезней, необходима осуществлять постоянный эпидемиологический и эпизоотологический надзор, включающий своевременные диагностические исследования, в том числе оценку продуктов убоя животных. Для этого следует также разрабатывать новые и совершенствовать уже известные методы выявления возбудителей паразитарных болезней. На всех этапах их развития в органах и тканях как основных, так и дополнительных хозяев.

Комитет экспертов BO3 no микробиологическим аспектам гигиены пищевых продуктов объединил всех возбудителей зооантропонозных болезней в две группы:

Паразиты, находящиеся в тканях животных, где они проходят цикл развития, и сохраняющиеся и некоторых пищевых продуктах (мясо, рыба, моллюски и др.) в инвазионной для человека форме. Примерами таких паразитов являются Trichinella spiralis. Taenia saginatus, T.solium, Opistorchis felineus и другие, передача которых обусловлена потреблением сырых или недостаточно обезвреженных термическим воздействием пищевых продуктов.

Паразиты, попадающие в пищу из окружающей среды или непосредственно от больных животных или лип, связанных с обработкой пищевых продуктов. К ним относятся Echinococcus granulosus, Fasciola hepatica, Ascaris lumbricoides и другие. Передача возбудителя в этих случаях связана с потреблением недостаточно обезвреженных пищевых продуктов или таких продуктов, которые обсеменяются паразитами в процессе их обработки или приготовления.

Поэтому при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя необходимо обследовать туши и органы всех убитых животных на зараженность паразитами. Проведение ветсанэкспертизы продуктов убоя является важнейшим фактором ведомственного надзора не только за качеством пищевых продуктов, но и путями передачи возбудителя различных инфекционных и паразитарных болезней.

Общее количество паразитарных болезней насчитывает более 25 тысяч наименований, из них трематодозов и цестодозов около 7 тысяч., большое количество нематодозов, скребней и более 3 тысяч болезней, обусловленных простейшими паразитами. Сотни видов паразитов на разных стадиях развития живут в органах и тканях животных и человека.

Большое эпизоотическое и эпидемическое значение, связанное с убойными животными имеют такие паразитарные болезни, как трихинеллез, цистицеркоз, ценуроз, эхинококков, фасциолез, дикроцелиоз, метастронгилез, диктиокаулез, саркоцистоз, токсоллазмоз, пироплазмидозы, эймериозы и другие болезни; выявляемые, как правило, при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя.