Агроекологічний та екотоксикологічний аналіз винограду та вина, вироблених ВАТ "Коблево" Березанського району Миколаївської області: відповідність критеріям якості та екологічної безпеки

курсовая работа

2.2.17 Формування смаку вина

Основні ознаки смаку вина: міцність, кислотність, терпкість, і вони обумовлені в основному нелеткими речовинами.

Міцність вина визначається вмістом етанолу. Наявність у вині спирту впливає на сприйняття інших смакових ознак.

Наявність спирту у вині підсилює солодкість сахарози, зменшення спирту впливає на кислотність.

Кислий смак у винах обумовлений наявністю кислот. Важливе значення в утворенні кислого смаку належить винній, яблучній, лимонній, молочним кислотам.

Деякі кислоти - оцтова, масляна мають різкий смак.

Мякість і солодкий смак вину надає гліцерин.

Терпкий смак вин обумовлений фенольними сполуками.

Відчуття повноти смаку залежить не тільки від кількості компонентів, але і від їх співвідношення.

Технологи застосовують різні технологічні прийоми: настоювання, купажування, оклейка, термообробіток і одержують найбільш оптимальні співвідношення речовин, отримуючи при цьому смакову гармонію вин.

Делись добром ;)