2.2.16 Формування букету і аромату

У формуванні букету, аромату і смаку вина приймають участь сполуки, які входять до складу винограду, а також ті, що утворилися в процесі бродіння, спеціальної обробки і витримки вин. Специфічний аромат і смак витриманим і спеціальним винам надають головним чином сполуки, які утворилися при обробці і витримці вин в результаті складних хімічних і біохімічних реакцій. Ці сполуки можуть повністю змінювати аромат винограду і надавати нові специфічні відтінки.

Різниця в поняттях аромат і букет умовні.

Аромат - це сприйняття запашних речовин, що містяться в дозрілих ягодах винограду і властиві даному сорту.

Букет - це сприйняття запашних речовин вина, що утворюються в процесі бродіння і витримки.

Сприйняття аромату людиною залежить від концентрації речовин, а це поєднується з тим, що запашні речовини в розбавленому стані поступають повільно в органи чуття і потрібно багато часу для сприйняття запаху.

З концентрованого розчину пари запашних речовин поступають в органи чуття у більших кількостях.

Запах речовин залежить також від їх будови: ароматичні спирти мають більш приємний запах, ніж інші, від розміщення групи - ОН, від молекулярної маси.

Спирти з однією групою - ОН мають запах, а спирти з 2 - 3 групами - ОН - запаху не мають. Із збільшенням вуглецевого ланцюга їх аромат стає більш приємним.

У бутилового, амілового спиртів і їх ізомерів різкий неприємний запах, а у гексилового, гептилового, октилового - запах більш приємний.

У формуванні аромату винограду приймають участь і леткі речовини різного складу. Вони зосереджені в шкірці винограду і мякоті ягоди - це ефірні масла.

Складні ефіри мають найчастіше виражений фруктово - ягідний запах. Особливий інтерес виявляють ефіри феніл оцтової кислоти, які мають запах меду, бензилацетат при сильному розбавленні має запах жасмину. Ці ефіри знайдені в ефірних маслах винних сортів винограду і переходять у вино.

При одержанні вина з винограду в процесі бродіння сусло втрачає аромат, або замість нього можуть появлятися інші відтінки аромату.