Агроекологічний та екотоксикологічний аналіз винограду та вина, вироблених ВАТ "Коблево" Березанського району Миколаївської області: відповідність критеріям якості та екологічної безпеки
2.2.2 Пектинові речовини
Пектинові речовини знаходяться в гронах. Сусло, одержане при настоюванні грон і ягід містить підвищену кількість пектинових речовин.
Розчинний пектин має колоїдні властивості і сповільнює освітлення сусла. В практиці виноробства в останній час використовують пектинолітичні ферментні препарати. При їх застосуванні розчинний пектин втрачає свої колоїдні властивості, знижується вязкість сусла і воно швидко освітлюється, а пектинова кислота випадає в осад.
При бродінні вміст пектинових речовин знижується на 50 - 80% в результаті гідролізу їх ферментами сусла і дріжджів.
В процесі витримки вина спостерігається швидке зниження їх вмісту, і через рік зберігання вина у ньому залишаються лише сліди пектинів.
Висока твердість недозрілих ягід обумовлена наявністю протопектину. В міру дозрівання винограду протопектин переходить в розчинний пектин і ягода стає мякою. В перезрілій ягоді проходить частково гідроліз розчинного пектину і утворюється пектинова кислота і метанол.