Производство экологически чистой моркови
1.2 Химический состав
Биологически ценные вещества в корнеплодах содержатся преимущественно во флоэме, в то время как ксилема значительно уступает ей по вкусовым качествам и питательности. Соотношение флоэмы и ксилемы может сильно варьировать даже в корнеплодах одного сорта, что зависит от условий выращивания.
В кожице Корнеплода моркови содержится больше всего фитонцидных веществ. Наружная часть корнеплода гораздо богаче сахарами и другими питательными веществами, чем сердцевина.
Сорта, используемые в культуре, - двухлетние перекрестноопыляющиеся растения. Химический состав корнеплодов характеризуется следующими показателями, % сухого вещества:
* вода - 88,7;
* сырой протеин - 1,2;
* сумма сахаров - 6,4;
* жиры - 0,3;
* клетчатка - 1,7;
* безазотистые экстракттивные вещества - 2,6;
* зола - 1,1;
В зависимости от сорта и условий выращивания содержание различных веществ в корнеплодах может существенно меняться:
> протеина -в 4 раза;
> жира и клетчатки - в 7 раз;
> сахаров - почти в 4 раза.
Из азотсодержащих веществ в корнеплодах содержится много легкорастворимых белков, но они не отличаются высоким качеством из-за малого количества в них незаменимых аминокислот.
В корнеплодах моркови мало жиров и эфирных масел. Соотношение минеральных веществ в золе следующее, % общего количества элементов:
¦ калия и натрия - 50;
¦ фосфора и кальция - 24;
¦ других элементов - 26.
Корнеплоды моркови содержат в своем составе большое количество сахаров, особенно глюкозы, немного крахмала и пектиновые вещества. В ней много клетчатки, лецитина и других фосфатидов. Из минеральных веществ в моркови содержится кобальт, железо, медь и йод, однако преобладает калий.
Морковь очень богата витаминами, особенно провитамином А - каротином. В моркови содержатся витамин В6, ниацин и фолацин. Она богата так - же витаминами D, C, K и E. В семенах моркови содержатся эфирное масло и флавоновые соединения. В настоящее время морковь используют как сырье для получения каротина.
Морковь является поливитаминным продуктом и используется как для лечения некоторых заболеваний, так и в лечебном питании. В народной медицине семена моркови используют в виде порошка или водяного настоя.
Основное биологически ценное вещество корнеплодов моркови - каротин ( провитамин А).
Впервые в кристаллическом виде каротин был получен из корнеплодов моркови. Новые специально выведенные сорта моркови содержат до 40…50 мг каротиноидов на 100 г. В состав каротина входят Ь-, в- и г- изомеры.
в-Каротна больше в красных корнеплодах, Ь- каротина - в оранжевых. Наиболее ценным является в-каротин, так как он в 2 раза активнее Ь- и г-изомеров в качестве предшественника витамина А.
Витамины моркови представляют большую ценность в диетическом питании. Содержание витаминов и витаминоподобных веществ в корнеплодах варьирует в широких пределах, мг/кг сырого вещества:
> тиамин -0,3…1,8;
> рибофлавин - 0,2…0,62;
> витамин В6 - 1,2…1,4;
> ниацин - 2…14,7;
> пантотеновая кислота - 2,5…3,5;
> биотин - 0,025…0,033;
> фолацин - 1…1,3;
> биофлавоноиды - 500…1000;
> витамин Е - 12…13;
> витамин К - 19 000 биологических единиц на 100 г сухого вещества.
Рибофлавин обладает антиканцерогенными свойствами, поэтому очень важна селекция на повышение его содержания в корнеплодах.
Согласно стандартам на морковь, предназначенную для получения морковного сока, необходимо учитывать сочность, содержание сахаров и витаминов, отношение массы мякоти к сердцевине.
Для корректировки оптимального соотношения элементов питания в удобрении необходимо знать содержание подвижных форм фосфора и калия в почве.
Оптимальные условия для повышения содержания каротина и аскорбиновой кислоты создаются при внесении в почву полного удобрения с соотношением N : P : K = 1 : 1 : 1,7.
При повышении дозы азотных удобрений до 60 кг/га количество каротина в корнеплодах несколько возрастало. Дальнейшее повышение дозы азота до 150 кг/га не оказало существенного влияния на содержание каротина, в то время как количество нитратов постоянно росло. Для моркови оптимальна почва с рН 5,3…6,5. По мере снижения кислотности почвы, в корнеплодах увеличивается содержание каротина, так как усиливается его синтез.
Внесение органических удобрений приводило к снижению выхода стандартных корнеплодов ( Масловский, 2001), а также содержания каротина в них (табл. 1.1). При внесении минеральных удобрений содержание сахаров и каротина снижалось а сухого вещества по сравнению с контролем повышалось.
Таблица 1.1 Качество корнеплодов моркови в зависимости от применяемых систем удобрения
Вариант |
Выход стандартной продукции, % |
Сухое вещество, % |
Сумма сахаров, % |
Каротин, % |
|
Без удобрений |
78,2 |
10,6 |
7,2 |
12,8 |
|
2(NPK) |
78,9 |
11 |
6,7 |
11,2 |
|
Навоз + силераты |
76,5 |
10,9 |
7 |
11,3 |