Производство экологически чистой моркови

курсовая работа

1.2 Химический состав

Биологически ценные вещества в корнеплодах содержатся преимущественно во флоэме, в то время как ксилема значительно уступает ей по вкусовым качествам и питательности. Соотношение флоэмы и ксилемы может сильно варьировать даже в корнеплодах одного сорта, что зависит от условий выращивания.

В кожице Корнеплода моркови содержится больше всего фитонцидных веществ. Наружная часть корнеплода гораздо богаче сахарами и другими питательными веществами, чем сердцевина.

Сорта, используемые в культуре, - двухлетние перекрестноопыляющиеся растения. Химический состав корнеплодов характеризуется следующими показателями, % сухого вещества:

* вода - 88,7;

* сырой протеин - 1,2;

* сумма сахаров - 6,4;

* жиры - 0,3;

* клетчатка - 1,7;

* безазотистые экстракттивные вещества - 2,6;

* зола - 1,1;

В зависимости от сорта и условий выращивания содержание различных веществ в корнеплодах может существенно меняться:

> протеина -в 4 раза;

> жира и клетчатки - в 7 раз;

> сахаров - почти в 4 раза.

Из азотсодержащих веществ в корнеплодах содержится много легкорастворимых белков, но они не отличаются высоким качеством из-за малого количества в них незаменимых аминокислот.

В корнеплодах моркови мало жиров и эфирных масел. Соотношение минеральных веществ в золе следующее, % общего количества элементов:

¦ калия и натрия - 50;

¦ фосфора и кальция - 24;

¦ других элементов - 26.

Корнеплоды моркови содержат в своем составе большое количество сахаров, особенно глюкозы, немного крахмала и пектиновые вещества. В ней много клетчатки, лецитина и других фосфатидов. Из минеральных веществ в моркови содержится кобальт, железо, медь и йод, однако преобладает калий.

Морковь очень богата витаминами, особенно провитамином А - каротином. В моркови содержатся витамин В6, ниацин и фолацин. Она богата так - же витаминами D, C, K и E. В семенах моркови содержатся эфирное масло и флавоновые соединения. В настоящее время морковь используют как сырье для получения каротина.

Морковь является поливитаминным продуктом и используется как для лечения некоторых заболеваний, так и в лечебном питании. В народной медицине семена моркови используют в виде порошка или водяного настоя.

Основное биологически ценное вещество корнеплодов моркови - каротин ( провитамин А).

Впервые в кристаллическом виде каротин был получен из корнеплодов моркови. Новые специально выведенные сорта моркови содержат до 40…50 мг каротиноидов на 100 г. В состав каротина входят Ь-, в- и г- изомеры.

в-Каротна больше в красных корнеплодах, Ь- каротина - в оранжевых. Наиболее ценным является в-каротин, так как он в 2 раза активнее Ь- и г-изомеров в качестве предшественника витамина А.

Витамины моркови представляют большую ценность в диетическом питании. Содержание витаминов и витаминоподобных веществ в корнеплодах варьирует в широких пределах, мг/кг сырого вещества:

> тиамин -0,3…1,8;

> рибофлавин - 0,2…0,62;

> витамин В6 - 1,2…1,4;

> ниацин - 2…14,7;

> пантотеновая кислота - 2,5…3,5;

> биотин - 0,025…0,033;

> фолацин - 1…1,3;

> биофлавоноиды - 500…1000;

> витамин Е - 12…13;

> витамин К - 19 000 биологических единиц на 100 г сухого вещества.

Рибофлавин обладает антиканцерогенными свойствами, поэтому очень важна селекция на повышение его содержания в корнеплодах.

Согласно стандартам на морковь, предназначенную для получения морковного сока, необходимо учитывать сочность, содержание сахаров и витаминов, отношение массы мякоти к сердцевине.

Для корректировки оптимального соотношения элементов питания в удобрении необходимо знать содержание подвижных форм фосфора и калия в почве.

Оптимальные условия для повышения содержания каротина и аскорбиновой кислоты создаются при внесении в почву полного удобрения с соотношением N : P : K = 1 : 1 : 1,7.

При повышении дозы азотных удобрений до 60 кг/га количество каротина в корнеплодах несколько возрастало. Дальнейшее повышение дозы азота до 150 кг/га не оказало существенного влияния на содержание каротина, в то время как количество нитратов постоянно росло. Для моркови оптимальна почва с рН 5,3…6,5. По мере снижения кислотности почвы, в корнеплодах увеличивается содержание каротина, так как усиливается его синтез.

Внесение органических удобрений приводило к снижению выхода стандартных корнеплодов ( Масловский, 2001), а также содержания каротина в них (табл. 1.1). При внесении минеральных удобрений содержание сахаров и каротина снижалось а сухого вещества по сравнению с контролем повышалось.

Таблица 1.1 Качество корнеплодов моркови в зависимости от применяемых систем удобрения

Вариант

Выход стандартной продукции, %

Сухое вещество, %

Сумма сахаров, %

Каротин, %

Без удобрений

78,2

10,6

7,2

12,8

2(NPK)

78,9

11

6,7

11,2

Навоз + силераты

76,5

10,9

7

11,3

Делись добром ;)