1.1 Молоко, его химический состав и свойства

Молоко является биологической жидкостью сложного состава; оно содержит все питательные вещества -- белки, жиры, углеводы минеральные соли и витамины. Молочные белки состоят из казеина (около 75%), альбумина (20%) и глобулина (5%); они отличаются высокой полноценностью: в них содержатся все аминокислоты, без которых организм человека и животных не может нормально развиваться.

Молоко богато витаминами и ферментами. Все питательные вещества его легко усваиваются организмом. Белки молока (казеин, альбумин, глобулин), жир и молочный сахар являются специфическими составными частями: они содержатся только в молоке и не встречаются в других жидкостях тела животного. Это несомненно указывает на синтетическую роль молочной железы.

Казеин молока находится в коллоидном грубодисперсном нерастворимом состоянии в виде кальциевых солей; молочный альбумин и глобулин растворены молока- жир молока распределен в плазме в форме мельчайших капелек: образуя тончайшую эмульсию; молочный сахар (лактоза) находится в состоянии раствора.

Минеральные вещества содержатся в молоке частью в растворенном частью в коллоидном состоянии. Свыше половины минеральных веществ представ, солями кальция и фосфора, имеющими важное значение для роста и развития молодняка, особенно для роста скелета.

Химический состав молока изменяется в зависимости от видовых и породных особенностей животных, условий их кормления, содержания, периода лактации и некоторых других факторов. Особенно заметно изменяется состав молока в последние месяцы лактации (содержание сухих веществ, в том числе белка и жира, в нем повышается).

Свежее молоко отличается невысокой кислотностью, обусловленной наличием в нем белков, фосфорнокислых и лимоннокислых солей. По мере хранения молока в неохлажденном состоянии кислотность его повышается вследствие быстрого развития молочнокислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар до молочной кислоты.

Кислотность молока определяется в градусах Тернера (°Т); они показывают, сколько миллилитров децинормального раствора щелочи пошло на нейтрализацию 100 мл молока. Кислотность свежевыдоенного молока колеблется в пределах 16--18°Т.

При кислотности, равной 24--26°Т, молоко кисловато на вкус и свертывается при кипячении. При кислотности, равной 60--65°Т, молоко скисает. Кондиционным считается молоко, кислотность которого не превышает 21°Т.