3.8 Минеральные вещества зерна

Минеральные вещества зерна входят в состав золы, полученной в результате полного сгорания размолотого зерна при температуре 750-850°С. Зольность имеет разное значение, как для отдельных анатомических частей зерна, так и для разных культур. Больше всего минеральных веществ сосредоточено в оболочках, алейроновом слое зерна пшеницы, а также в зародыше. Зольность зерна пленчатых культур выше, чем голозерных. В золе злаков главным элементом является фосфор, очень много также калия и магния. Кальция в золе содержится крайне мало. Наличие минеральных веществ в продуктах из зерна влияет на их пищевую ценность и определяет технологические свойства зерна. Количество минеральных веществ в зерне изменяется в широких пределах и зависит от почвы, климата, вносимых удобрений, сорта и вида растения.