1.10 Определение хлебопекарных свойств муки
Хлебопекарная мука - порошкообразный продукт с различным гранулометрическим составом, получаемый путем измельчения (размола) зерна. Хлебопекарное качество пшеничной муки в основном определяется следующими свойствами: Газообразующая способность, характеризуется количеством диоксида углерода, выделившегося за установленный период времени при брожении теста, замешенного из определенных количеств данной муки, воды и дрожжей.
Способность образовывать тесто, обладающее определенными реологическими свойствами - силой муки. От способности муки образовывать тесто с теми или иными реологическими свойствами зависит оптимальное соотношение в тесте муки и воды. К тому же реологические свойства теста влияют на работу тесторазделочных машин, на способность сформованных кусков теста удерживать диоксид углерода и на форму изделия в процессе расстойки и первого периода выпечки. Объем, структура пористости мякиша и форма готового хлеба также в значительной мере зависят от реологических свойств теста.
Цветом муки и способностью ее к потемнению в процессе приготовления из нее хлеба. Цвет мякиша связан с цветом муки. Однако светлая мука может в определенных случаях тоже дать хлеб с темным мякишем. Определение хлебопекарной силы пшеничной муки по седиментационному осадку. В основу метода определения положена способность белковых веществ муки набухать в слабых растворах молочной или уксусной кислот и образовывать осадок, величина которого характеризует количество белковых веществ.
В мерный цилиндр на 100 мл с притертой пробкой, градуированный с ценой деления 0,1 мл, вносят 3,2 г муки, отвешенной на технических весах. В цилиндр приливают 50 мл дистиллированной воды, подкрашенной красителем бромфенолом синим. Включают секундомер (его не останавливают до конца определения). Цилиндр закрывают пробкой и в течение 5 с. ,встряхивают, резко перемещая в горизонтальном положении.
Получают однородную суспензию. Цилиндр устанавливают в вертикальное положение и оставляют в покое на 55 с. Вынув пробку, приливают 25 мл 6 % раствора уксусной кислоты. Закрывают цилиндр и в течение 15 с переворачивают его 4раза, придерживая пальцем пробку. Оставляют цилиндр в покое на 45 с (до 2мин по секундомеру с начала определения). В течение 30 с плавно 18 раз переворачивают цилиндр. Оставляют в третий раз в покое точно на 5 мин и сразу производят визуальный отсчет объема седиментационного осадка с точностью до 0,1 мл.
- Введение
- 1.1 Отбор проб и выделение навесок
- 1.2 Взвешивание
- 1.3 Определения влажности
- 1.4 Определение пленчатости злаковых культур
- 1.6 Определение натуры зерна
- 1.7 Определение зольности зерна
- 1.8 Определение стекловидности зерна
- 1.9 Определение количества и качества клейковины
- 1.10 Определение хлебопекарных свойств муки
- 1.11 Новейшее лабораторное оборудование
- II. Хлебоприемные и зерноперерабатывающие предприятия
- 2.1 Лаборатория и ее оборудование
- 2.2 Работа элеватора
- 2.3 Хранилища и применяемые в них оборудования
- 2.4 Склады и продукты переработки зерна
- 2.5 Процесс очистки и сортирования зерна
- 2.6 Процесс эксплуатации зерносушилки
- 3.1 Технохимический анализ зерна
- 3.2 Отбор проб
- 3.3 Показатели свежести зерна
- 3.4 Влажность зерна
- 3.6 Натура, крупность, мелкое зерно
- 3.7 Вредители хлебных запасов
- 3.8 Минеральные вещества зерна
- 3.9 Кислотность
- 3.10 Физические свойства зерновой массы
- 55. Обязательные показатели качества при оценке зерна некоторых культур или партий зерна для определенного назначения. Порядок проведения анализов
- 40. Показатели качества зерна и семян определенного целевого назначения.
- Предварительная оценка качества зерна в хозяйстве
- Анализ качества зерна пшеницы
- Показатели качества зерна и семян целевого назначения
- Органолептические показатели качества зерна.
- 2. Показатели качества зерна. Нормы (кондиции) на качество зерна зерновых культур. Базисные и ограничительные кондиции. Классификация качества зерна мягкой пшеницы
- Общие показатели качества зерна
- 37. Специфические показатели качества зерна