Анализ показателей качества зерна

отчет по практике

1.7 Определение зольности зерна

Зольность является важным показателем, используемым для оценки качества муки. Чем выше зольность зерна, тем ниже выход муки высоких сортов. Зольность характеризует количество золы (в основном оксидов фосфора, калия и магния), получаемое при сжигании зерна при t = 750-850°С, выраженное в процентах.

Содержание золы различно в отдельных частях зерновки пшеницы. Так, максимальная зольность наблюдается в алейроновом слое и в оболочках, а минимальная -- в центре эндосперма. Так как процесс размола зерна в муку сводится к отделению эндосперма от оболочек, то по зольности муки можно определить количество оболочек и алейронового слоя, перешедших в муку. Таким образом, осуществляется контроль за процессом отделения оболочек от эндосперма. Чем ниже зольность муки, тем выше ее сорт. Она является косвенным показателем соотношения анатомических частей зерна. Зольность зерна мягкой и твердой пшеницы практически одинакова. Однако у эндосперма твердой пшеницы -- все же больше, чем у эндосперма мягкой. Более высокая зольность муки из твердой пшеницы обусловлена также хрупкостью ее алейронового слоя, который частично и попадает в муку. Зольность мелкого и щуплого зерна выше, вследствие более высокого содержания оболочек. У пленчатых пшениц зольность выше, чем у голозерных. Зольность зерна различных культур неодинакова: у пшеницы, как и у других голозерных злаков, -- небольшая, у пленчатых -- более высокая, например, у риса 5,0-6,0%. Зольность зависит от целого ряда факторов: сорта, района выращивания, почвенно-климатических условий, вносимых удобрений и др.

Делись добром ;)